Recrear un plato de Jordi Cruz no es tarea sencilla. Pero en MasterChef 13, la exigencia sube aún más. Esta vez, los aspirantes no solo debían replicar una receta del chef de ABaC, sino hacerlo sin instrucciones detalladas.
Antes de que el reloj se pusiera en macha, Jordi Cruz dio los pasos de cómo elaborar una receta con tres calamares diferentes para marcar, hacer un pan y hacer un caldo, las elaboraciones de esta receta mezclaban multitud de ingredientes además del calamar: pecorino, alga combu, Lipäse y Proteäse Umami.
Además, a la elaboración principal, el calamar, le acompañaba un esférico de salsa de calamar, una bolita hecha a base de cabecero de cerdo, panceta y huevo pasteurizado, un alioli cremoso y un senbei, crujiente japonés hecho en la slimmer.
La Lipäse es una enzima obtenida por fermentación de la levadura Rhizopus oryzae, capaz de descomponer grasas de origen animal o vegetal. Se utiliza en la industria alimentaria para mejorar el procesamiento y las propiedades de los productos. Puede aplicarse por inyección, inmersión, recubrimiento o en polvo, y se recomienda el uso de ciclos de vacío para optimizar su eficacia.
Complejo enzimático en polvo obtenido de Aspergillus oryzae, que degrada proteínas hasta convertirlas en aminoácidos, generando así sabor umami. Se utiliza para mejorar fermentaciones y potenciar el sabor en distintas preparaciones.