LAS FERMENTACIONES EN GASTRONOMÍA

La fermentación es la transformación de alimentos por microorganismos (como levaduras, bacterias o mohos) por acción del ser humano, que ayuda a alargar la vida útil de los alimentos, a mejorar sus propiedades nutricionales, a potenciar su sabor y/o a reducir el desperdicio alimentario.

¿Qué es fermentar y por qué fermentar?

La fermentación es un proceso controlado por microorganismos como levaduras, bacterias o mohos, que prolonga la vida útil de los alimentos, mejora sus propiedades nutricionales y potencia su sabor. Cada cultura ha desarrollado fermentaciones según sus necesidades: en Occidente destacan las fermentaciones alcohólicas (vino, cerveza) y lácticas (queso, chucrut), mientras que en Asia también se emplean fermentaciones fúngicas como el koji o el tempeh. Hoy en día, el interés por estas técnicas crece por su capacidad de innovar en sabores, reducir el desperdicio y optimizar procesos gastronómicos.

Tipos de fermentación:

La fermentación se clasifica según el método utilizado o los microorganismos involucrados. Puede ser espontánea, cuando los microorganismos presentes en los ingredientes inician el proceso (ej. kimchi, chucrut), o inducida, cuando se añaden microorganismos específicos. Dentro de las inducidas, hay dos tipos: salvajes, donde se incorpora un conjunto de microorganismos (ej. kombucha, kéfir, masa madre), y seleccionadas, donde se añade un microorganismo aislado para mayor control (ej. koji, tempeh, bebidas alcohólicas).

También pueden clasificarse según los microorganismos que intervienen: hongos, bacterias o combinadas. Esta clasificación responde a usos gastronómicos más que a criterios biológicos estrictos.

Técnicas de fermentación y su uso gastronómico:

Fermentación láctica:
Es una de las más comunes en la cocina. Se utiliza para producir alimentos como yogur, queso, chucrut, kimchi, pickles o aceitunas fermentadas. El ácido láctico producido por las bacterias lácticas actúa como conservante, además de impartir una acidez característica que potencia el sabor.
Fermentación alcohólica:
Es la base para la producción de bebidas alcohólicas como vino, cerveza y sidra. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, lo que también puede generar burbujas (como en la cerveza o el champán). Esta fermentación no solo produce alcohol, sino que también crea sabores complejos, aromas y texturas.
Fermentación fúngica:
Los hongos juegan un papel clave en la creación de productos como el tempeh, el koji y la salsa de soja. En el caso del tempeh, los hongos convierten las proteínas de la soja en compuestos más digeribles y mejoran su sabor y textura. El koji es crucial en la producción de alimentos como el miso y la salsa de soja, y es responsable de un sabor umami profundo que se ha vuelto esencial en muchas cocinas del mundo.
Fermentación mixta:
Algunos alimentos, como el pan de masa madre, emplean tanto levaduras como bacterias lácticas para producir una textura aireada y un sabor ácido. La fermentación mixta es particularmente popular en la elaboración de panes artesanales, donde la interacción de estos microorganismos mejora el sabor y la miga.

Beneficios de la fermentación en gastronomía:

Mejora la digestibilidad: La fermentación hace que ciertos alimentos sean más fáciles de digerir, ya que las bacterias y levaduras descomponen compuestos como los almidones y proteínas. En el caso de productos lácteos como el yogur, la fermentación reduce la lactosa, lo que puede hacer que estos productos sean más tolerables para personas con intolerancia a la lactosa.
Aumenta el valor nutricional: La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes como vitaminas y minerales. Por ejemplo, en la fermentación de granos y legumbres, se reducen los fitatos, que son compuestos que inhiben la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
Genera nuevos sabores: Los productos fermentados suelen tener un sabor más complejo y profundo debido a los compuestos bioactivos que se generan durante la fermentación. La acidez, el umami y los sabores terrosos o dulces son comunes en alimentos fermentados.
Conservación natural: La fermentación también actúa como un conservante natural. Los alimentos fermentados tienen una vida útil más larga sin la necesidad de aditivos químicos, gracias a los ácidos o compuestos antimicrobianos generados durante el proceso.

LAS FERMENTACIONES EN GASTRONOMÍA

¿Qué es fermentar y por qué fermentar?

Maria Calabuig

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