Jamaican soul
RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
Un old-fashioned con alma Tiki DE COLLAGE COCKTAIL BAR. Sabores de fruta pasificada y cocinada con aromas frescos y cítricos, todo ello sin azúcares añadidos, sólo los de la propia fruta. Todo ello acompañado de ron Jamaicano.
Para la reducción de Dunder
1 Mango
½ Papaya
½ Piña
5 Ciruelas
3 Peras
4 Plátanos
Töufood Pectinäse
1. Lavar e introducir toda la fruta en la OCOO a 75 ºC durante 5 días.
2. Extraer la fruta de la máquina y dejarla enfriar a 60 ºC.
3. Pesar la fruta cocinada y añadir un 5% de su peso en Pectinäse.
4. Mezclar bien, filmar a piel y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora.
5. Pasar por superbag.
6. Reducir a fuego lento a una tercera parte.
7. Enfriarlo en un baño de hielo, embotellar y reservar en frío.
Para el ron redestilado Fresh Arome
350 ml. Ron Blanco Jamaicano
2 und. Limas
1 und. Limón
115 gr. Piña
1 Citronela
50 gr. Jengibre
1. Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar e introducir en un sous vide durante 3 horas a 50 ºC.
2. Retirar de la bolsa y colar por superbag, descartando los sólidos.
3. Redestilar en rotavap sacando el primer tercio del líquido en que se concentrará la parte más aromática.
4. Embotellar y guardar.
Cóctel final
60 ml. ron jamaicano dorado Appleton Estate V/X
30 ml. reducción Dunder
5 ml. ron redestilado fresh arome
2 dash de Liquid Experience
1. Medir y servir todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo cubo. Remover hasta enfriar la mezcla.
2. Filtrar el resultado en un vaso doble old-fasahioned opaco previamente enfriado con un hielo de old-fashion 5x5x7.
3. Aromatizar con una piel de lima recortada en forma rectangular y colocarla de forma transversal sobre el hielo.
