Limón helado

Para el almíbar TPT

200 g agua

200 g azúcar

Preparación

1. Disponer el agua junto al azúcar en un cazo, llevar a ebullición y reservar.

 

Para la cáscara de limón

2 limones medianos

500 g agua (I)

15 g Töufood Cälx

200 g agua (II)

10 g Töufood Pectinäse

200 g almíbar TPT (elaboración anterior)

Preparación

1.      Introducir los limones en la mezcla de Cälx y agua (I) durante 3 horas removiendo la mezcla cada 15 minutos.
2.      Una vez pasado el tiempo, sacar los limones y lavar muy bien.
3.      Pinchar la superficie de los limones con una aguja y envasar los limones con la mezcla de Pectinäse y agua (II).
4.      Dejar en nevera durante 12 horas.
5.      Sacar los limones de la bolsa y poner a cocer en una olla cubiertos de almíbar a fuego lento durante media hora, hasta que estén tiernos. Dejar enfriar.
6.      Con mucho cuidado, vaciarlos con una cuchara, rascando bien las paredes, de manera que nos quede la piel entera y totalmente limpia de albedo. Reservar en nevera.

Para la piel de limón escaldada

100 g cáscara de limón

1500 g agua

14 g sal

Preparación

1.      Pelar el limón y quitar bien el albedo.
2.      Escaldar las pieles de limón 4 veces en el agua con sal. Reservar.

Para el helado de limón

50 g nata

20 g Töufood Invërt Sugar

100 g azúcar

150 g agua

2 g estabilizante de helados

175 g zumo de limón

100 g piel de limón escaldada (elaboración anterior)

Preparación

  1. Colocar los líquidos en un cazo y subir a 35º C.
  2. Añadir los sólidos en forma de lluvia removiendo con varillas y subir a 82ºC.
  3. Añadir las pieles de limón y dejar infusionar 24h en nevera.
  4. Triturar en el robot de cocina hasta obtener una pasta fina.
  5. Pasar por un colador fino y reservar 12 horas en nevera.
  6. Mantecar y reservar en congelador.

Para la espuma de limón

150 g clara de huevo pasteurizada

140 g zumo de limón

80 g ginebra

4 g Töufood Fishgël

16 g agua

30 g yema de huevo pasteurizada

105 g TPT (elaboración anterior)

1 u limón

2 Cargas de sifón

 

Otros

Brotes de albahaca

Miel de caña

Yogur griego

Preparación

  1. Mezclar el zumo de limón con la ginebra y la clara pasteurizada, añadirle la piel rallada de 1 limón y dejar macerar 30 minutos en nevera.
  2. Calentar las yemas junto con el TPT a 65° C.
  3. Añadirle el Fishgël previamente hidratado y mezclar hasta que se disuelva.
  4. Colar la mezcla de zumo de limón y mezclar con las yemas.
  5. Verterlo todo en un sifón, cargar con dos cargas de N2O y enfriar.
  6. Reservar en nevera 6 horas para que gelifique.

Acabado

1.    Colocar el helado de limón hasta llenar medio limón.

2.      Añadir unos gajos de limón, unas gotas de miel de caña y un poco de yogur griego.

3.      Rellenar con la espuma, terminar con unas hojas de albahaca y unas gotas de miel de caña.

4.      Se debe comer clavando la cuchara y acompañándola con la piel, ya que al tratarla con las enzimas ésta es totalmente comestible.