Índice de contenidos
LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS: DEFINICIÓN, PROCESO Y VENTAJAS
¿Qué es la liofilización?
La liofilización es un tipo de tecnología de conservación de alimentos, cuya base es secar determinados materiales sublimando la humedad que contienen.
Consiste en congelar el producto, luego retirar el hielo por sublimación y calentarlo en condiciones de vacío.
De esta forma se evita que el agua contenida en los alimentos entre en la fase líquida.
¿En qué consiste el método?
Este método constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos tales como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, y alimentos.
Todos estos contienen sustancias volátiles o sensibles al calor que no se ven afectadas por este proceso porque funciona a temperatura y presión reducidas.
El punto más importante de este método es que no modifica la estructura física y química del producto, pudiendo ser almacenado sin cadena de frío, pues su bajo porcentaje de humedad puede lograr una alta estabilidad microbiana.
Asimismo, el hecho de que no requiera refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
Origenes y evolución de la liofilización
El proceso de liofilización se originó en el Imperio Inca, ubicado en el altiplano andino a una altitud de 4000 metros.
Los colonos elaboraban allí un producto llamado Chuño, y continuaron haciéndolo como resultado de la deshidratación de las patatas.
La técnica consiste en dejar las patatas cosechadas en el suelo para que se congelen por la noche debido a las temperaturas muy bajas, mientras que durante el día, la luz solar y el viento seco crean las condiciones necesarias para que se produzcan los cambios de estado.
El agua cambia de un estado sólido a un estado gaseoso sin mediar una fase líquida.
A lo largo de los años, el procedimiento se ha desarrollado en la industria, integrando dos métodos de conservación ampliamente utilizados: congelación y deshidratación.
En la industria alimentaria, se utilizó por primera vez en la producción de productos especiales para escaladores, astronautas, bases militares y otros fines similares.
Sin embargo, durante mucho tiempo, los productos liofilizados se han utilizado como materias primas industriales y se han vendido como consumidores en general, expandiendo así el mercado de estos productos de alto valor agregado.
La liofilización puede extraer más del 95% del agua de los alimentos, lo que se traduce en un enorme beneficio relacionado con los costos de transporte, ya que permite cargar más mercadería sin necesidad de ayudar a la cadena de frío (es un producto microbiológicamente estable).
Al final del proceso de liofilización, el alimento adquiere una estructura rígida, manteniendo su forma y volumen, pero reduciendo su peso, conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas. Mediante la rehidratación se recuperará la textura, aroma y sabor originales.
¿Qué es un liofilizador y qué partes lo conforman?
Consta de las siguientes partes:
- Sala de secado o sala de liofilización: lugar donde se coloca el material a liofilizar. Puede tener diferentes formas, con compartimentos de sublimación para transferir agua de sólidos a vapor. El cierre está sellado y funciona al vacío.
- Condensador con circuito de refrigeración: Se comunica con la cámara de secado y es el lugar donde se condensa el vapor generado durante el proceso de sublimación. El refrigerante lo mantiene a una temperatura más baja (-50 a -125 ºC) que la cámara de secado.
- Sistema de vacío: El vacío es generado por la bomba de aceite, que trabaja a 10-2 mbar y está conectada a la trampa para que no ingrese vapor de solvente.
Ventajas de la liofilización de alimentos
- Inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos.
- Conservar alimentos sin cadena de frío.
- Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos.
- Mantener la forma y el tamaño de la comida.
- Cómodo almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, ya que reduce significativamente el peso y no requiere cadenas de frío.
- Permite la rehidratación para devolver a los alimentos sus propiedades organolépticas y su peso.
Desventajas de la liofilización de alimentos
- Alto costo de equipo.
- Se tarda más tiempo.
- Requiere un consumo mayor de energía.
Proceso de liofilización de alimentos
- Preparación
- Congelación
- Secado primario
- Secado secundario
Antes de iniciar el proceso es fundamental el acondicionamiento de las materias primas, ya que una vez finalizada la conversión no se puede manipular el producto liofilizado.
Lo que se suele hacer con alimentos como los guisantes o los arándanos es perforar la piel para aumentar su permeabilidad.
Por otro lado, el líquido se pre concentra para reducir el contenido de agua, acelerando así el proceso de liofilización.