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La liofilización es un tipo de tecnología de conservación de alimentos, cuya base es secar determinados materiales sublimando la humedad que contienen.
Consiste en congelar el producto, luego retirar el hielo por sublimación y calentarlo en condiciones de vacío.
De esta forma se evita que el agua contenida en los alimentos entre en la fase líquida.
Este método constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos tales como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, y alimentos.
Todos estos contienen sustancias volátiles o sensibles al calor que no se ven afectadas por este proceso porque funciona a temperatura y presión reducidas.
El punto más importante de este método es que no modifica la estructura física y química del producto, pudiendo ser almacenado sin cadena de frío, pues su bajo porcentaje de humedad puede lograr una alta estabilidad microbiana.
Asimismo, el hecho de que no requiera refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
El proceso de liofilización se originó en el Imperio Inca, ubicado en el altiplano andino a una altitud de 4000 metros.
Los colonos elaboraban allí un producto llamado Chuño, y continuaron haciéndolo como resultado de la deshidratación de las patatas.
La técnica consiste en dejar las patatas cosechadas en el suelo para que se congelen por la noche debido a las temperaturas muy bajas, mientras que durante el día, la luz solar y el viento seco crean las condiciones necesarias para que se produzcan los cambios de estado.
El agua cambia de un estado sólido a un estado gaseoso sin mediar una fase líquida.
A lo largo de los años, el procedimiento se ha desarrollado en la industria, integrando dos métodos de conservación ampliamente utilizados: congelación y deshidratación.
En la industria alimentaria, se utilizó por primera vez en la producción de productos especiales para escaladores, astronautas, bases militares y otros fines similares.
Sin embargo, durante mucho tiempo, los productos liofilizados se han utilizado como materias primas industriales y se han vendido como consumidores en general, expandiendo así el mercado de estos productos de alto valor agregado.
La liofilización puede extraer más del 95% del agua de los alimentos, lo que se traduce en un enorme beneficio relacionado con los costos de transporte, ya que permite cargar más mercadería sin necesidad de ayudar a la cadena de frío (es un producto microbiológicamente estable).
Al final del proceso de liofilización, el alimento adquiere una estructura rígida, manteniendo su forma y volumen, pero reduciendo su peso, conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas. Mediante la rehidratación se recuperará la textura, aroma y sabor originales.
Antes de iniciar el proceso es fundamental el acondicionamiento de las materias primas, ya que una vez finalizada la conversión no se puede manipular el producto liofilizado.
Lo que se suele hacer con alimentos como los guisantes o los arándanos es perforar la piel para aumentar su permeabilidad.
Por otro lado, el líquido se pre concentra para reducir el contenido de agua, acelerando así el proceso de liofilización.
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