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5 consejos profesionales para cocinar con Sous Vide

El método de cocción Sous Vide es muy sencillo.
Prepare, envase y cocine los alimentos, luego refrigérelos o termínelos.
Esta tecnología requiere un entrenamiento y una carga de trabajo mínimos para lograr resultados de cocción extraordinarios.
Durante todo el proceso de cocción, se deben seguir algunas buenas prácticas, que ayudarán a mejorar la calidad y seguridad del producto final.

Tenga en cuenta los condimentos:
Cuando se trata de proteína animal, es importante considerar condimentar con sal antes de cocinar.
-Si desea cocinar el producto y refrigerarlo después del Sous Vide para su uso posterior, condimentar previamente puede producir una textura más firme.
-Si planea consumir el producto inmediatamente después de la cocción, es mejor sazonar con sal antes de sellar al vacío.
-Las grasas, hierbas y especias se pueden añadir en cualquier etapa del proceso.

Doble cocinado:
Para muchas proteínas, es aconsejable precocinar y postcocinar cuando se cocina al vacío.
El precocinado tiene 3 beneficios clave.
– Pasteuriza las bacterias de la superficie.
– Inicia el desarrollo del sabor y el aroma de la reacción de Maillard.
– Fija la forma de los alimentos.
El postcocinado vuelve a hacer crujiente el exterior después de ablandarse en la bolsa Sous Vide.

Enfriar antes de sellar al vacío:
Incluso si la comida no está sellada con anticipación, la comida debe enfriarse a una temperatura aproximada de 41ºF / 5ºC antes de sellar al vacío.
Esto evitará que el líquido atrapado en la estructura celular de los alimentos hierva al vacío.
Si este líquido se deja hervir, romperá las paredes celulares, lo que dará como resultado una textura deficiente y harinosa.

Cocine a diferentes temperaturas:
Esta técnica de cocción al vacío puede utilizarse para muchas proteínas. Sin embargo, con el pescado funciona perfectamente.
Un escaldado rápido a 84ºC antes de cocinar en un baño de temperatura controlada beneficiará al producto final.
– El baño a 84ºC pasteurizará las bacterias superficiales.
– También creará un contraste de textura entre el exterior y el centro, creando un producto con una textura mucho más agradable.

Enfriamiento por etapas:
En el caso de muchas proteínas, el enfriamiento por etapas mejorará la textura de los alimentos que se han cocinado y se están enfriando para recalentarlos y servirlos más tarde.
– Deje reposar el producto a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos, según el tamaño.
– Llene un recipiente con el agua más fría que salga del grifo. Empiece a enfriar el producto en esta agua durante 10 – 15 minutos según el tamaño.
– Llene el recipiente con agua fría nueva y añada suficiente hielo para hacer un baño muy helado. Enfríe el producto durante 2 horas o hasta que alcance una temperatura de 41ºF / 5ºC. Reponga el hielo según sea necesario.

por David Pietranczyk