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Preguntas y respuestas (FAQS) método Sous-Vide

Preguntas frecuentes Sous Vide

Índice de contenidos

PREGUNTAS GENERALES SOBRE EL SOUS VIDE

¿Qué es el Sous Vide?

El Sous Vide es un método de cocción en el que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa de plástico y luego se cocinan a una temperatura suave en un baño de agua controlado con precisión. En comparación con otros métodos de cocción, proporciona un mayor control y permite obtener resultados perfectos y repetibles en todo momento. Es fácil de aprender y elimina el estrés de la cocción, ya que los alimentos pueden mantenerse en un nivel perfecto de cocción durante mucho más tiempo del que permiten los métodos habituales.

¿Quién debería invertir en un Sous Vide Profesional?

Cualquiera que quiera aprovechar las ventajas de un sistema de cocción que permite:

  • Repetir la comida perfectamente cocinada, cada vez.
  • Eliminar el estrés de la cocción al eliminar los cortos periodos de tiempo para una cocción perfecta.
  • Preparar las comidas con antelación y que sigan teniendo un sabor delicioso, incluso días después.
  • La producción de las texturas más húmedas y tiernas.
  • Ahorro económico al hacer que los cortes de carne más duros sepan como cortes caros y tiernos.
  • Cocinar como los chefs de los mejores restaurantes del mundo.

¿Cuáles son los beneficios nutricionales de la cocción Sous Vide en comparación con los métodos tradicionales?

Los alimentos cocinados al vacío conservan la mayor parte posible de la integridad y los nutrientes importantes.
Como no se pierden con los líquidos de cocción y la temperatura es más baja que con las técnicas tradicionales, quedan más nutrientes en los alimentos.

Las grasas de las carnes y los pescados, que pueden dañarse fácilmente a altas temperaturas en presencia de oxígeno, permanecen sin oxidar, intactas y más saludables.

Cuál es la diferencia entre un Sous Vide Profesional y una olla de cocción lenta?

La Sous Vide Profesional puede utilizarse como una olla de cocción lenta, pero supera a cualquier olla de cocción lenta en los siguientes aspectos:

  • Nivel de control y precisión de la temperatura – los alimentos se cocinan de forma exacta y repetible cada vez
  • Flexibilidad – cocina para 2 o para 50 personas. El Sous Vide Profesional se sujeta a cualquier tamaño de recipiente.
  • Facilidad de almacenamiento y limpieza – el Sous Vide
  • Profesional es ligeramente más grande que una batidora de varillas y puede guardarse en un cajón.
  • Para limpiar el recipiente de cocción, basta con meterlo en el lavavajillas.
SagePolyScience
Cubeta de Policarbonato 18 litros

Cuánta comida se puede cocinar con un Sous Vide Profesional?

Una de las grandes ventajas de un Sous Vide Profesional es que se sujeta a cualquier tamaño de recipiente, olla o vasija, desde una pequeña olla de caldo que tiene capacidad para comida para 2-4 personas, hasta el volumen máximo con 7,4 galones (28 litros).

Esto le permite cocinar para más de 50 personas, o cocinar varios alimentos al mismo tiempo para más de 25 personas.

Cuando llene el baño de agua con alimentos, siempre debe haber suficiente espacio para permitir la circulación del agua.

Asegúrese de cubrir el baño con nuestras tapas personalizadas o con una envoltura de plástico para mejorar la eficacia del calor y evitar la evaporación.

Esto es especialmente importante con temperaturas más altas como 185°F/85°C cuando se cocinan verduras.

¿Se puede cocinar una comida entera en un Sous Vide Profesional?

Sí, hay dos maneras de cocinar una comida entera:

Las comidas con diferentes alimentos se cocinan a diferentes temperaturas

Dado que los alimentos no se sobrecocinan cuando se mantienen a una temperatura más baja, uno simplemente organiza la secuencia de alta a baja temperatura.

Por ejemplo, cocine primero las zanahorias y las patatas a 185°F/85°F durante 45 minutos, y luego baje la temperatura a 138°F/59°C para obtener un solomillo de ternera poco hecho. Añadir cubitos de hielo ayuda a acelerar el proceso de enfriamiento.

Pre cocine diferentes alimentos, enfríelos en un baño de hielo y guárdelos en el frigorífico. Más tarde, vuelva a calentar todos los alimentos a la temperatura que haya utilizado para el alimento con la temperatura más baja, que sería de 138 °F/59 °C, por ejemplo, al servir carnes poco hechas.

Comidas en una sola olla y guisos:

Un Sous Vide Profesional puede utilizarse como una olla de cocción lenta. Simplemente selle al vacío su guiso en una bolsa o llénelo en un recipiente que se asiente en el baño de agua y se cocinará con el líquido circundante de temperatura controlada.

Cómo cocinar Sous Vide

CÓMO COCINAR SOUS VIDE

¿Cuáles son los pasos básicos para cocinar Sous Vide?

Sí, hay dos maneras de cocinar una comida entera:

Las comidas con diferentes alimentos se cocinan a diferentes temperaturas

Dado que los alimentos no se sobrecocinan cuando se mantienen a una temperatura más baja, uno simplemente organiza la secuencia de alta a baja temperatura.

Por ejemplo, cocine primero las zanahorias y las patatas a 185°F/85°F durante 45 minutos, y luego baje la temperatura a 138°F/59°C para obtener un solomillo de ternera poco hecho. Añadir cubitos de hielo ayuda a acelerar el proceso de enfriamiento.

Pre cocine diferentes alimentos, enfríelos en un baño de hielo y guárdelos en el frigorífico. Más tarde, vuelva a calentar todos los alimentos a la temperatura que haya utilizado para el alimento con la temperatura más baja, que sería de 138 °F/59 °C, por ejemplo, al servir carnes poco hechas.

Comidas en una sola olla y guisos:

Un Sous Vide Profesional puede utilizarse como una olla de cocción lenta. Simplemente selle al vacío su guiso en una bolsa o llénelo en un recipiente que se asiente en el baño de agua y se cocinará con el líquido circundante de temperatura controlada.

¿Qué equipo es necesario para cocinar al vacío?

Un termostato de inmersión, como el Sous Vide Profesional de PolyScience.

Una selladora de alimentos de mesa o una selladora de cámara al vacío.

Bolsas de plástico al vacío de calidad alimentaria, clasificadas para temperaturas de ebullición.

Un recipiente que sirva de baño de agua, como una olla o un tanque Camwear.

¿Qué tipo de alimentos se pueden cocinar al vacío?

Cualquier tipo de corte de carne delicado o más duro, como ternera, cerdo, cordero, caza o aves. El solomillo de ternera quedará perfectamente cocinado en todo momento.

Las costillas quedarán tan tiernas y jugosas como nunca antes las había probado.

Es excelente para pescados y mariscos delicados, ya que garantiza que estos alimentos delicados no se sequen ni se cocinen en exceso.

Las hortalizas y las patatas se benefician mucho en sabor y consistencia con la cocción Sous Vide.

Las verduras verdes (brócoli, judías verdes, etc.) pierden su color vibrante debido a los tiempos de cocción más largos. Los chefs suelen optar por cocinarlas de forma más tradicional.

Los huevos pueden cocinarse con mucha precisión en un baño de circulación Sous Vide. Los huevos no tienen que ser envasados al vacío.

Las frutas, en particular las delicadas como los melocotones, las manzanas y las peras, se vuelven muy tiernas y se benefician cuando se cocinan con infusiones de sabor.

Cocine bases de helado tipo crema pastelera, salsa bearnesa, crema inglesa y natillas sin preocuparse de que se cuajen. El baño de agua Sous Vide Profesional es excelente para mantener estos flanes y salsas a temperatura de servicio.

¿Cómo se sazonan los alimentos que se van a cocinar?

Como los alimentos se envasan en bolsas aptas para alimentos y se cocinan en sus propios sabores naturales, no ceden el aroma y la humedad al líquido circundante o al aire. El condimento será más eficiente y requerirá menos de lo habitual.

En el caso de las hierbas se recomienda utilizar sólo el 30% de lo que se usaría habitualmente.

La sal y la pimienta no se aplicarán de forma muy diferente a la de otros métodos.

Es importante distribuir uniformemente el condimento en la bolsa o en el alimento.
De lo contrario, habrá partes que tengan más condimento que otras.

Por ejemplo: si se cocinan zanahorias en mantequilla de comino, basta con derretir la mantequilla y mezclar el comino en polvo antes de introducirlo en la bolsa.
Una diferencia respecto a los métodos tradicionales es el uso de ajo crudo.

El ajo crudo que se añade a alimentos como el bistec, el pollo o el pescado no se cocina a la temperatura Sous Vide.
El resultado es un sabor excesivo.

Para evitarlo, recomendamos añadir el ajo después de haberlo salteado o asado.
El alcohol del vino, la cerveza, los licores o los destilados no se evapora como lo hace en la cocina o en el horno y puede desarrollar un sabor desagradable.

Recomendamos precocinar cualquier líquido a base de alcohol que se añada como saborizante al cocinar Sous Vide.

Sellado al vacío con la técnica Sous VIde

SELLADO AL VACÍO

¿Qué métodos de sellado al vacío existen?

Sí, hay dos maneras de cocinar una comida entera:

Las comidas con diferentes alimentos se cocinan a diferentes temperaturas

Dado que los alimentos no se sobrecocinan cuando se mantienen a una temperatura más baja, uno simplemente organiza la secuencia de alta a baja temperatura.

Por ejemplo, cocine primero las zanahorias y las patatas a 185°F/85°F durante 45 minutos, y luego baje la temperatura a 138°F/59°C para obtener un solomillo de ternera poco hecho. Añadir cubitos de hielo ayuda a acelerar el proceso de enfriamiento.

Pre cocine diferentes alimentos, enfríelos en un baño de hielo y guárdelos en el frigorífico. Más tarde, vuelva a calentar todos los alimentos a la temperatura que haya utilizado para el alimento con la temperatura más baja, que sería de 138 °F/59 °C, por ejemplo, al servir carnes poco hechas.

Comidas en una sola olla y guisos:

Un Sous Vide Profesional puede utilizarse como una olla de cocción lenta. Simplemente selle al vacío su guiso en una bolsa o llénelo en un recipiente que se asiente en el baño de agua y se cocinará con el líquido circundante de temperatura controlada.

Sellador de vacío externo:

Un dispositivo con bomba de vacío se sujeta al exterior de una bolsa, extrae todo el aire posible y sella el plástico. Aunque estas máquinas son menos costosas, ligeras y pequeñas, y a menudo consiguen un resultado básico, su rendimiento no es capaz de eliminar tanto aire como una selladora de vacío de campana. También suponen un reto cuando hay líquidos en la bolsa, ya que la bomba extraerá cualquier contenido de la bolsa que no sea más pesado de lo que la bomba pueda extraer.

Selladora de cámara de vacío:

Una selladora de cámara de vacío es un dispositivo que crea una baja presión dentro de una cámara antes de sellar la bolsa. Equipada con una potente bomba, puede extraer hasta el 99,9% del aire de la bolsa.

– Simplemente ponga todos los ingredientes en una bolsa de congelación con cierre de cremallera de tamaño grande (1 galón/3,8 litros), elimine todo el aire posible de la bolsa y ciérrela con la cremallera o utilice la selladora de vacío para sellar sólo sin eliminar el aire para garantizar un gran sellado.

– Eleve la envasadora al vacío a un nivel que dificulte a la bomba subir el líquido. Esto ralentiza el proceso de subida del líquido y le permite pulsar el botón de sellado antes de que llegue a la zona de sellado.

¿Qué debe hacer si una bolsa flota?

Lo ideal es que no haya nada más que el fino plástico entre el alimento y el agua.

Eso permite una transferencia de calor eficiente y una cocción uniforme.

El hecho de que haya poco aire en la bolsa puede solucionarse poniendo algo de peso sobre ella, como un plato de porcelana.

Si la bolsa estaba correctamente sellada al vacío y no flotaba al principio del proceso de cocción y de repente ha desarrollado aire dentro de la bolsa, debe comprobar a fondo si ese alimento no estaba contaminado con bacterias y, por tanto, se ha convertido en un riesgo para la seguridad alimentaria.

Si el agua de cocción ha tomado color o aroma a comida, es un indicador de que la bolsa no está bien sellada y debe desecharla.

Compresión e infusiones

Dependiendo del nivel de vacío, el alimento puede comprimirse y cambiar de textura desde el envasado compacto.

Cuando se añaden líquidos, el proceso de sellado al vacío crea una rápida infusión, especialmente con los alimentos más porosos.

Esto puede aportar beneficios al sabor y la textura, pero no siempre es el resultado deseado.

Por ejemplo, un filete de pescado delicado o una pechuga de pollo pueden adquirir una textura muy densa.

Tiempo, temperatura, sondeo del método sous vide

TIEMPO, TEMPERATURA Y SONDEO

¿Dónde puedo encontrar los tiempos y las temperaturas?

PolyScience proporciona un libro de cocina Sous Vide con el Sous Vide Profesional que enumera varias recetas y una tabla con pautas de tiempo/temperatura para los alimentos más comúnmente cocinados con Sous Vide.

Cómo se determina el tiempo necesario para cocinar los alimentos Sous Vide?

Con la técnica Sous Vide, hay un margen de tiempo mucho mayor para conseguir el punto de cocción perfecto.
El tiempo es mucho menos crítico ya que los alimentos no están sobreexpuestos al calor y, por lo tanto, no pueden sobre cocinarse en el sentido tradicional.
El tiempo de cocción depende del grosor y la ternura de los alimentos.
Puede oscilar entre 20 y 30 minutos (pescado magro, foie gras, huevos revueltos) y 72 horas (costillas, carnes duras).

Espesor: El tiempo que tarda una porción de alimento en alcanzar la temperatura depende del grosor de la porción, no del peso total.
El tiempo de cocción aumenta exponencialmente con el grosor.
Un filete de 4 pulgadas de grosor necesita al menos 3 veces más tiempo de cocción que un filete de 2 pulgadas de grosor

Ternura: Los alimentos tiernos o delicados (pescado, marisco, foie gras, solomillo de ternera o cerdo, chuletas de cordero) sólo necesitan ser llevados a la temperatura de servicio deseada para estar deliciosos y listos para comer.

Los tiempos de cocción prolongados pueden hacer que se vuelvan demasiado tiernos hasta el punto de volverse blandos.

Las pechugas de pollo en porciones y los filetes tiernos suelen necesitar un mínimo de una o dos horas, dependiendo del grosor.

Los alimentos más duros (asados, cortes alimentados con pasto, carne de caza, costillas) se pondrán a la temperatura en función del grosor de la porción, pero luego se beneficiarán de una cocción lenta durante horas para ablandarlos.

Los bistecs de falda y los asados de carne de vacuno suelen requerir un mínimo de seis horas y un máximo de doce.

Las costillas y los filetes se cocinan entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas.

¿Se pueden cocinar filetes a diferentes niveles de cocción al mismo tiempo?

No se pueden cocinar al mismo tiempo, pero hay trucos sencillos para preparar diferentes niveles de cocción.

Método 1: Cocine todos los filetes al baño María hasta que estén a punto, y luego, al terminar los filetes en la sartén o en la parrilla, simplemente deje el filete a punto un poco más.

Método 2: Cocine los dos bistecs secuencialmente – el bistec medio en un 140°F/60°C un día o una hora antes, luego baje la temperatura a 138°F/59°C y añada el bistec medio raro durante otra hora.
Ambos se cocinan a la perfección.

El filete medio no se cocinará en exceso, ya que sólo se mantiene hasta que esté listo para servir.

Una vez que el bistec poco hecho esté cocinado a la perfección, dórelo rápidamente para darle sabor y apariencia en una sartén caliente o en una parrilla.

¿Hay alguna forma de medir la temperatura interna de la carne mientras se cocina?

Sí. Se puede hacer si no tiene a mano las recetas de PolyScience o quiere desarrollar sus propias recetas.

La mejor manera es abrir la bolsa por la parte superior, medir la temperatura y volver a cerrar la bolsa si es necesario.

Otras formas son aplicar cinta de espuma en la bolsa, pinchar una aguja de temperatura a través de la bolsa y medir de esa manera.

Sin embargo, este método no puede considerarse seguro para los alimentos, ya que se rompe el sello y es muy probable que se filtre agua en la bolsa.
Recomendamos este método sólo para la elaboración de recetas, pero no para la comida que se sirve para el consumo.

¿A qué temperatura se cocinan los alimentos Sous Vide?

Con el método Sous Vide, los alimentos se cocinan con precisión y suavidad a la temperatura de servicio deseada.

Las temperaturas de cocción Sous Vide suelen estar en el rango de 115-190 grados F, y siempre por debajo de la ebullición.

La clave para el éxito de la cocción Sous Vide es mantener una temperatura constante del agua durante todo el período de cocción.

Una diferencia de tan sólo un grado puede cambiar el aspecto, el sabor y la textura de algunos alimentos.

Este nivel de control le permite repetir una y otra vez los mismos resultados exactos de su filete, pollo, vieiras o huevos.

Referencia rápida para las temperaturas de cocción de los alimentos más comunes:

  • Carne -120°F/49°C (poco hecha); 134°F/56°C (poco hecha); 140°F/60°C (media); 150°F/65°C (medio bien)
  • Aves de corral – carne blanca – 140°F/60°C a 146°F/63°C hasta 160°F/71°C según se desee
  • Aves de corral – carne oscura – 176°F/80°C
  • Pescado – 116°F/47°C (poco hecho); 126°F/52°C (medio hecho); 140°F/60°C (medio)
  • Marisco – 135°F/56°C a 140°F/60°C
  • Verduras -185°F/85°C
  • Huevos – 147°F/64°C (blandos) a 167°F/75°C (duros)
  • Natillas – 170°F/76,5°C

Puedo cocinar recetas de cocción lenta con el Sous Vide Profesional?

Sí, todas las recetas de cocción lenta funcionarán y resultarán aún más deliciosas y se cocinarán perfectamente de acuerdo con la temperatura establecida.

Para alimentos bien hechos, simplemente cocine todos los ingredientes juntos a 185°F/ 85°C.

Para alimentos poco hechos o medios, saltee ligeramente o cocine al vapor las verduras en la sartén y luego añádalas a la carne y a las especias y cocínelas en el recipiente o en la bolsa para alimentos.

Cómo configuro el Sous Vide Profesional como una olla de cocción lenta?

Para cocinar la receta en un Sous Vide, puede:

Utilizar bolsas con cierre de cremallera para alimentos: Eliminar el aire y cerrar la cremallera.

Sellar los alimentos al vacío.
Llenar los alimentos en un recipiente de cocción de acero inoxidable o de cerámica que encaje en el baño de agua, controlado por el Sous Vide.

Seguridad alimentaria, limpieza Sous Vide

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LIMPIEZA

¿Es seguro cocinar en bolsas de plástico?

La principal preocupación que suscita el hecho de cocinar en bolsas de plástico tiene que ver con la lixiviación de sustancias químicas potencialmente nocivas, como el BPA (bisfenol-A) y los ftalatos, o de metales tóxicos, como el plomo, de la bolsa a los alimentos.

Las bolsas de plástico de calidad alimentaria, certificadas como aptas para cocinar por su fabricante, son seguras.

¿Es seguro cocinar a bajas temperaturas?

La reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos al cocinarlos no depende sólo de la temperatura, sino también del tiempo.

Cuanto más baja sea la temperatura, mayor será el tiempo.

Por ejemplo, la salmonela, un tipo común de bacteria transmitida por los alimentos, morirá en 30 segundos a 150°F/65,5°C, pero tardará 15 minutos en hacerlo a 130°F/54,5°C.

Casi todos los organismos potencialmente dañinos serán eliminados a 130°F/54,5°C si se da el tiempo suficiente para calentar los alimentos completamente a esa temperatura.

Dado que la mayor parte de la cocción Sous Vide se realiza entre 130°F/54,5°C y 195°F/95°C, los alimentos serán seguros.

La excepción más común es el pescado, que algunas personas prefieren comer poco hecho o medio hecho (116°F/46,5°C a 126°F/52°C).

En este caso, es importante comprar sólo pescado que esté dispuesto a comer crudo, es decir, pescado oceánico de calidad para sushi.

Advertencia importante: Las personas inmunodeprimidas por cualquier motivo no deben comer alimentos crudos; sólo deben consumir alimentos cocinados a una temperatura igual o superior a 140°F/60°C durante un tiempo suficiente para garantizar la pasteurización de los alimentos.

El vacío y la seguridad alimentaria:

El envasado al vacío crea un entorno anaeróbico o de bajo oxígeno que puede favorecer el crecimiento de bacterias como la salmonela y el botulismo cuando los alimentos se manipulan de forma inadecuada.

Siempre deben mantenerse las normas de higiene y manipulación de los alimentos.

¿Cuáles son las consideraciones importantes en materia de seguridad alimentaria en la cocción Sous Vide?

Cuando se manipulan alimentos, ya sea cocinando Sous Vide o utilizando técnicas más tradicionales, todos los cocineros deben familiarizarse con las prácticas básicas de seguridad alimentaria:

Trabajar sólo con alimentos frescos que estén bien limpios.

Evitar la contaminación cruzada utilizando tablas de cortar separadas, lavándose las manos y utilizando unidades de almacenamiento separadas y limpias.

Respetar la temperatura y los tiempos de cocción recomendados para evitar la proliferación de bacterias.

Sirva los alimentos de inmediato o enfríelos adecuadamente en un baño de hielo y guárdelos inmediatamente en el frigorífico.

Qué limpieza hay que hacer cuando se cocina con el Sous Vide Profesional?

La limpieza no podría ser más fácil. Como los alimentos están sellados en bolsas de cocción, el agua y el baño permanecen limpios. Basta con reciclar la bolsa de cocción. En cuanto a la limpieza del recipiente después de cocinar, apague y desenchufe el Sous Vide, sepárelo del recipiente, séquelo con una toalla y guárdelo en un lugar seguro. Limpie el recipiente en el lavavajillas o en el fregadero. Ocasionalmente o cuando una bolsa de cocción pueda haber goteado, simplemente sustituya el agua por una solución de vinagre/agua y haga funcionar la unidad a 160°F durante 25 minutos para eliminar cualquier residuo o cal. Después del proceso de limpieza, apague y desenchufe el Sous Vide, sepárelo del recipiente, séquelo con una toalla y guárdelo en un lugar seguro. Limpie el recipiente en el lavavajillas o en el fregadero.
Almacenamiento recalentamiento Sous Vide

ALMACENAMIENTO Y RECALENTAMIENTO

Cuánto tiempo puede conservar los alimentos cocinados con Sous Vide en el frigorífico de forma segura?

Cualquier alimento fresco cocinado correctamente y enfriado rápidamente puede conservarse de forma segura en su bolsa en el frigorífico hasta 48 horas.

Después de 48 horas, depende del tipo de alimento que sea.
Las proteínas delicadas, como el pescado y el marisco, deben consumirse o congelarse después de ese periodo.

Las verduras y las carnes que han sido cocinadas durante más de 6 horas a 140°F/60°C pueden conservarse durante 1 semana antes de tener que consumirlas.

¿Cómo se enfrían rápidamente los alimentos cocinados con Sous Vide?

Sumerja completamente los alimentos en su bolsa en un baño de hielo (50/50 cubitos de hielo y agua) para permitir que la temperatura descienda rápidamente por la zona de peligro (40°F/4°C a 130°F/54°C).

El tiempo que el alimento debe permanecer sumergido en el agua helada debe reflejar el tiempo mínimo de cocción para ese alimento, en la mayoría de los casos de 30 minutos a 1 hora.

No coloque las bolsas calientes o templadas en el frigorífico.
No se enfriarán con la suficiente rapidez y calentarán su frigorífico y los demás alimentos que contenga.

¿Es posible recalentar o cocinar los alimentos congelados?

Sí. Esto es muy práctico en dos situaciones:

Cuando se cocina con ingredientes crudos congelados, el tiempo de cocción debe prolongarse durante el tiempo que necesita para descongelarse.

Esto suele ser el doble o más del tiempo de cocción normal.

Al recalentar alimentos previamente cocinados con Sous Vide y congelados, el tiempo en el baño de agua de Sous Vide depende únicamente de la rapidez con que se alcance la temperatura de servicio.

¿Qué no debe cocinarse al vacío?

Pollo entero, pato o gallina de caza en una sola pieza.

El problema con esto para cualquier método es que las carnes blancas y oscuras requieren diferentes tiempos de cocción.

En el caso de Sous Vide específicamente, un ave entera no puede ser sellada al vacío sin que quede una cavidad, lo que resulta en una cocción desigual.

Se recomienda dividir las partes y cocinar las patas y los muslos por separado de las pechugas.

Verduras verdes, como espárragos verdes, brócoli y espinacas. Según nuestra experiencia y la opinión de los mejores chefs del mundo, las verduras verdes no se benefician de tiempos de cocción más largos y a baja temperatura.

Los métodos tradicionales como el escaldado o el salteado consiguen resultados mucho mejores.

Hamburguesas o cualquier carne picada o pescado. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no recomendamos cocinar hamburguesas al vacío.

Las bacterias crecen en la superficie de las carnes picadas debido a su mayor superficie con un riesgo mucho mayor de contaminación bacteriana que los cortes de carne en porciones – a menos que se cocinen a temperaturas más altas y durante un tiempo prolongado.

En ese caso, es mejor utilizar una parrilla tradicional.

Cuánto tiempo puedo mantener los alimentos en el Sous Vide?

Con el Sous Vide Profesional, los alimentos pueden mantenerse a la temperatura de cocción deseada durante mucho más tiempo que con las técnicas de cocción tradicionales.

Sin embargo, en algún momento los alimentos se volverán blandos y con una textura demasiado cocida.

Para garantizar unos resultados perfectos, recomendamos las siguientes reglas generales:

Para obtener los mejores resultados, no mantenga los alimentos a la temperatura de cocción durante el doble de su tiempo mínimo de cocción.

El tiempo máximo de cocción es de 72 horas.

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