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Como cocinar legumbres al vacío

Cocinar las legumbres al vacío es una forma segura de garantizar que tengan una textura ultra cremosa, un sabor óptimo y evitar que se revienten.

*PRE-REMOJAR LAS LEGUMBRES SECAS DURANTE LA NOCHE*.

Prepare un baño Sous Vide con un circulador de inmersión y una cubeta de policarbonato con tapa.
Ajustar la temperatura a 90º C.

Medir el agua de cocción en proporción 3 a 1 de agua al peso de las legumbres remojadas.
Disolver en el agua un 1% de sal en peso.
Por ejemplo, 1gr. de sal por cada 100 gr. de agua.

Combinar las legumbres remojadas y la solución de sal en una bolsa de vacío y sujetarla en un lateral del baño.

Esto le permitirá comprobar el punto de cocción de las alubias a medida que vaya descubriendo su preferencia.

Cocine las legumbres Sous Vide a 90º C.

Guisantes negros = 4 horas

 Alubias negras -=4 horas

 Alubias blancas = 4,5 horas

 Alubias pintas =4,5 horas

Garbanzos = 6 horas


Cuando las legumbres estén completamente cocidas, déjelos enfriar en su líquido, en un baño de hielo durante 40 minutos.


Reservar las legumbres en su líquido hasta que se vayan a utilizar.


Aunque la cocción de las legumbres a baja temperatura lleva más tiempo que la ebullición, estará de acuerdo en que los resultados merecen la pena.


Estos tiempos y temperaturas reflejan nuestra preferencia.


Utilícelos como punto de partida para determinar los suyos.