
Cocinar las legumbres al vacío es una forma segura de garantizar que tengan una textura ultra cremosa, un sabor óptimo y evitar que se revienten.
*PRE-REMOJAR LAS LEGUMBRES SECAS DURANTE LA NOCHE*.
Prepare un baño Sous Vide con un circulador de inmersión y una cubeta de policarbonato con tapa.
Ajustar la temperatura a 90º C.
Medir el agua de cocción en proporción 3 a 1 de agua al peso de las legumbres remojadas.
Disolver en el agua un 1% de sal en peso.
Por ejemplo, 1gr. de sal por cada 100 gr. de agua.

Combinar las legumbres remojadas y la solución de sal en una bolsa de vacío y sujetarla en un lateral del baño.
Esto le permitirá comprobar el punto de cocción de las alubias a medida que vaya descubriendo su preferencia.
Cocine las legumbres Sous Vide a 90º C.
Guisantes negros = 4 horas
Alubias negras -=4 horas
Alubias blancas = 4,5 horas
Alubias pintas =4,5 horas
Garbanzos = 6 horas
Cuando las legumbres estén completamente cocidas, déjelos enfriar en su líquido, en un baño de hielo durante 40 minutos.
Reservar las legumbres en su líquido hasta que se vayan a utilizar.
Aunque la cocción de las legumbres a baja temperatura lleva más tiempo que la ebullición, estará de acuerdo en que los resultados merecen la pena.
Estos tiempos y temperaturas reflejan nuestra preferencia.
Utilícelos como punto de partida para determinar los suyos.