Guía de refrigeración y almacenamiento Sous Vide

¿El sellado al vacío y/o la pasteurización con la cocción Sous Vide le permiten realmente obtener días o semanas de adelanto en la preparación de los alimentos?
La respuesta es sí, pero hay que tener muy en cuenta los procedimientos de refrigeración y las temperaturas de almacenamiento.

Enfriar

Los alimentos que han sido cocinados deben ser enfriados antes de entrar en refrigeración.


La razón de esto es que colocar una carga de calor dentro de su nevera elevará la temperatura de los alimentos circundantes y hará que el equipo trabaje más de lo necesario.

Otra razón para enfriar rápidamente los alimentos es que algunas bacterias son capaces de entrar en un estado latente formando esporas circundantes con gruesas paredes celulares que las protegen.


La bacteria que más preocupa en este caso es la C. Botulinum.


Estas esporas se dañan durante la cocción, pero tienen la capacidad de regenerarse.


Las esporas de C. Botulinum necesitan alcanzar los 250° F (121° C) para morir, como pasa en el proceso de enlatado.


Si el alimento se enfría lentamente, este entorno se vuelve favorable para que las esporas se regeneren, se activen, crezcan y se multipliquen.


El enfriamiento rápido y el almacenamiento en frío ralentizan en gran medida esta regeneración.

El enfriamiento gradual es un proceso de enfriamiento suave de los alimentos que optimiza su jugosidad, sabor y textura.


La otra ventaja es que el enfriamiento parcial de los alimentos antes de entrar en un baño de hielo es que, como ya se ha eliminado gran parte de la carga térmica, el baño de hielo puede enfriar el producto con mayor eficacia.

Enfriamiento por aire –

Después de sacar los alimentos del baño Sous Vide, coloque las bolsas en posición horizontal sobre una rejilla de enfriamiento para permitir la circulación de aire alrededor del producto.


Deje que las bolsas reposen durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.

Enfriamiento con agua fría –

Tras el enfriamiento con aire, llene un fregadero con el agua más fría que salga del grifo.


Deje reposar las bolsas en el agua fría durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.


Para que no haya problemas, agite suavemente las bolsas con la mano a mitad del proceso de enfriamiento.


Esto disipará cualquier punto caliente que se haya desarrollado.

Enfriamiento en baño de hielo –

Después del enfriamiento en agua fría, pase las bolsas a un recipiente con una mezcla 50/50 de hielo y agua.


Enfríe el producto en el baño de hielo durante 2 horas o hasta que el producto alcance una temperatura de 41° F (5° C) comprobada por una sonda de temperatura central (medida en el punto más grueso del producto).


Reponga el hielo según sea necesario para mantener una proporción de 50/50 durante el enfriamiento.


Para que no haya problemas, agite suavemente las bolsas con la mano a mitad del proceso de enfriamiento.


Esto disipará cualquier punto caliente que se haya desarrollado.

Requisitos de almacenamiento en frío

Una cadena de frío fuerte y consistente es una defensa crítica para frenar el crecimiento de bacterias potencialmente dañinas.


Muchos países tienen sus propias restricciones en cuanto a las temperaturas de almacenamiento y la vida útil de los productos Sous Vide y el envasado al vacío y el almacenamiento.


Consulte sus leyes locales para obtener información específica sobre este tema.


A veces, los diferentes estados o municipios siguen adoptando normativas más antiguas (dependiendo del código alimentario que sigan).

– Según el Código Alimentario de 2017: los alimentos Sous Vide mantenidos a 41° F (5° C) o menos pueden conservarse durante no más de 7 días, momento en el que los alimentos deben consumirse, desecharse o conservarse congelados sin restricción de vida útil mientras estén congelados hasta su consumo o uso.

– Conserve los alimentos cocinados durante 30 días (a partir de la fecha de envasado) a 34° F (1° C) o menos.


Tenga en cuenta que esto es más frío que la mayoría de los refrigeradores estándar.

Si no puede ajustar la temperatura de su refrigerador para que cumpla con este requisito, intente envolver los alimentos en hielo o en un baño de hielo para alcanzar esta temperatura.

– Una vez que los alimentos han sido retirados de un ambiente de almacenamiento de 34° F (1° C), mantenga los alimentos a 41° F (5° C) o menos hasta 72 horas.

– Mantenga los alimentos hasta 72 horas a 38° F (3° C) o menos si no han sido previamente enfriados y mantenidos a 34° F (1° C).

– No existe ninguna restricción en cuanto a la vida útil de los alimentos congelados.