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Cómo cocinar una buena receta Sous Vide

Cómo cocinar una buena receta Rous Vide

Índice de contenidos

¿Qué es el Sous Vide?

Aunque actualmente está ganando popularidad en los menús de los restaurantes más famosos, esta técnica de cocción -que significa literalmente “al vacío”– se utilizaba originalmente a principios de los años 70 para minimizar la pérdida de producto al cocinar el foie gras, y ahora es adoptada por los chefs de todo el mundo para la preparación de una gama cada vez más amplia de platos.

¿Cómo funciona la técnica sous vide?

Los alimentos se sellan al vacío en una bolsa y luego se cocinan lentamente a temperaturas suaves y controladas.
  1. Control preciso del grado de cocción

La temperatura correcta depende del tipo de alimento. Por ejemplo, si es carne, pescado o verduras. Del mismo modo, depende del gusto personal, por ejemplo, poco hecho o medio hecho.

El tiempo adecuado para el sous vide depende del grosor y la forma del alimento.

Como con todas las técnicas de cocción, incluido el microondas, en el Sous Vide, el calor penetra en la superficie exterior de los alimentos y acaba llegando a la parte interior y posteriormente calienta el centro.

El problema surge, por ejemplo, si se quiere un trozo de ternera poco hecho; es decir, ternera cocinada a 50°C.

Se cocina en un horno a 200°C, y cuando el centro de la carne está a la temperatura correcta de 50°C, el exterior de la carne está muy cocido porque se ha calentado a 200°C durante mucho tiempo.

Por otro lado, si se cocina a 50°C, la carne no queda demasiado hecha, pero el calor tarda tanto en penetrar y elevar la temperatura, que toda la pieza se seca.

O si se deja de calentar demasiado pronto para evitar que se seque, el centro queda crudo.

Con la técnica Sous Vide, usted cocina los alimentos a la temperatura que desee para toda la pieza: ninguna parte está demasiado hecha o poco hecha; y al sellar la comida en una bolsa al vacío, no se secan, ni pierden nutrientes ni sabor durante el largo tiempo necesario para que todo el alimento -por fuera y por dentro- se cocine a la temperatura adecuada y, por tanto, al punto de cocción correcto.

Receta Sous vide
  1. Control preciso de la temperatura

Desde un punto de vista puramente funcional, la cocina es el uso del calor para inducir reacciones químicas, con diferentes efectos que tienen lugar a diferentes temperaturas.

Por ejemplo, las diferentes proteínas de la albúmina de los huevos se coagulan a temperaturas específicas, y una diferencia de pocos grados en la temperatura de cocción afectará en gran medida a la solidificación de la clara del huevo.

La textura de la yema también cambia a medida que aumenta su temperatura. La temperatura afecta a la carne de manera similar.

Los cortes con alto contenido de colágeno, como la pechuga y la falda, deben cocinarse durante más tiempo y a mayor temperatura para romper adecuadamente este duro tejido conectivo. Además, los cortes con poco tejido conectivo (como la costilla), pueden empezar a endurecerse si se cocinan a esas mismas temperaturas.

Sólo unos pocos grados pueden marcar la diferencia en un corte de carne, pasando de ser tierno y húmedo a duro y fibroso.

El arte de la cocción Sous Vide consiste en determinar la temperatura central perfecta que hay que alcanzar para conseguir el sabor y las texturas deseadas. Un ejemplo podría ser un plato que contenga un huevo con una textura cremosa, parecida a la de las natillas. Pues bien, un chef puede cocinar ese huevo a una temperatura central de 61°C, mientras que otro puede preferir cocinarlo a 63°C.

Aunque esta diferencia de temperatura puede parecer insignificante, los huevos serán drásticamente diferentes entre sí, haciendo que el plato de cada chef sea único.

SagePolyScience
Cubeta de Policarbonato 18 litros

La importancia del control preciso de la temperatura subraya por qué los termostatos de inmersión Sous Vide de Sage PolyScience son fundamentales para la cocción Sous Vide.

A diferencia de las ollas de cocción lenta a fuego lento, el termostato de inmersión ofrece un control de temperatura extremadamente preciso, junto con la comodidad de configurarlo y olvidarlo. Se puede ajustar para que los alimentos se cocinen a una temperatura central extremadamente precisa -con una fracción de grado- con un solo ajuste.

Sólo tiene que ajustar la temperatura deseada, añadir los alimentos y marcharse. Mantener una olla de cocción lenta o una cacerola a fuego lento a la temperatura adecuada es prácticamente imposible, y no se pueden conseguir resultados repetibles.

Además, como no hacen circular el líquido de cocción, estos aparatos pueden crear zonas calientes y frías que afectan negativamente a la calidad de la comida. Esto ocurre porque el calor se transfiere 100 veces más rápido en el agua que en el aire.

Esta es la razón por la que usted puede meter la mano en un horno y sacar panecillos que están a 120°C, pero no puedes meter la mano en el agua hirviendo, aunque esté a la misma temperatura.

  1. Control preciso del tiempo de cocción del sous vide profesional

En general, el tiempo de cocción se ve afectado por cuatro factores:

  • La temperatura central a la que se desea cocinar.

  • Las características de transferencia de calor de los alimentos.

  • La cantidad de alimentos que se cocinarán de una sola vez y el tiempo.

  • La forma y el grosor de ese alimento.

Sous vide de carne

Además, cuanto mayor sea la proporción entre el líquido de cocción y los alimentos, más rápido alcanzará cada porción de alimento la temperatura de cocción. Sage PolyScience recomienda que las bolsas de cocción estén completamente cubiertas de líquido y que haya espacio suficiente para que las bolsas y el líquido de cocción circulen libremente.

Otra ventaja importante de la cocción Sous Vide lenta y a baja temperatura es que resulta mucho más difícil sobre cocinar un plato por descuido dejándolo dentro más tiempo del necesario. Una vez que el plato alcanza la temperatura deseada, puede mantenerse a esa temperatura, húmedo, delicioso y listo para servir, durante más tiempo sin que se encoja, se seque o se endurezca.

Esto es especialmente ventajoso cuando se cocinan cortes de carne caros, como la carne de Kobe/Wagyu.

  1. Mejorar la presentación

Disfrutar de la comida, ya sea un bocado rápido o un menú de degustación de varios platos en un buen restaurante, es una experiencia única y muy personal. Para que sea realmente satisfactoria, debe complacer a los sentidos: la vista, el olfato, el gusto, el tacto e incluso el oído.

¿Quién de nosotros no ha visto aumentadas sus expectativas por la presentación artística, el aroma que desprende el plato o el chisporroteo de un plato caliente de ternera, cordero o cerdo?

Para complementar y mejorar su ternura, muchos chefs “terminan” los platos de carne Sous Vide con un breve cocinado en la sartén, induciendo una reacción de Maillard, creando así los conocidos aromas y sabores que sólo se consiguen con la cocción a alta temperatura. La diferencia fundamental con los alimentos cocinados con la técnica Sous Vide y terminada de esta manera es que el interior del alimento se mantiene excepcionalmente tierno y húmedo y hay muy poco del encogimiento que ocurre con la carne tradicionalmente asada o a la parrilla.

Hydropro
The Hydropro™ Plus Immersion Circulator Sous Vide

Aspectos positivos a destacar del método Sous Vide

El proceso de cocción Sous Vide es bastante sencillo y básico:

  • Ajustar el circulador de inmersión a la temperatura de cocción deseada y calentar el líquido de cocción.

  • Sellar el alimento al vacío o envasarlo de forma que lo separe del agua del baño.

  • Se introducen los alimentos sellados en el líquido de cocción calentado, el circulador de inmersión aplica el calor adicional necesario para mantener el líquido de cocción a la temperatura deseada.

  • Mantener los alimentos en el baño de agua el tiempo suficiente para alcanzar la temperatura central deseada.

Recuerde que, si bien no puede cocinar demasiado un plato con el método Sous Vide, sí puede cocinarlo de menos si lo saca del líquido de cocción caliente antes de que alcance la temperatura central deseada.

Para determinar que se ha alcanzado la temperatura central deseada, puede consultar la herramienta Sage PolyScience Sous Vide Toolbox, disponible en Apple iOS.

Adquiere los utensilios necesarios para una buena receta Sous Vide