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Las pectinas son un grupo de sustancias carbohidratadas solubles en agua que se encuentran en las paredes celulares y en los tejidos intercelulares de ciertas plantas.
En los frutos de las plantas, la pectina ayuda a mantener unidas las paredes de las células adyacentes.
Los frutos inmaduros contienen la sustancia precursora protopectina, que se convierte en pectina y se vuelve más soluble en agua a medida que avanza la maduración.
En esta fase, la pectina ayuda a las frutas en proceso de maduración a mantenerse firmes y conservar su forma.
Cuando la fruta está demasiado madura, la pectina se descompone en azúcares simples que son completamente solubles en agua.
Como resultado, la fruta sobremadura se ablanda y empieza a perder su forma.
Debido a su capacidad para formar una solución espesa en forma de gel, la pectina se utiliza comercialmente en la preparación de jaleas, mermeladas y confituras.
Sus propiedades espesantes también la hacen útil en las industrias de confitería, farmacéutica y textil.
Las sustancias pécticas consisten en un grupo asociado de polisacáridos que son extraíbles con agua caliente o con soluciones acuosas de ácidos diluidos.
Las principales fuentes de pectina comercial son las cáscaras de los cítricos y, en menor medida, el orujo de manzana (residuo de los lagares de sidra).
En presencia de los ácidos de la fruta y del azúcar, bastan cantidades muy pequeñas de pectina para formar una gelatina.
Entre ellos se encuentra su capacidad para reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), con lo que se reducen los niveles de colesterol, y su capacidad para ralentizar el paso de los alimentos por el intestino, aliviando la diarrea.
Las pectinas también pueden activar las vías de muerte celular en las células cancerosas, lo que indica que las pectinas pueden desempeñar un papel importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer.
La pectina es un ingrediente natural y comercialmente esencial en las conservas, como las jaleas y mermeladas.
Sin la pectina, las jaleas y mermeladas no gelifican.
La pectina es un tipo de almidón, llamado heteropolisacárido, que se encuentra de forma natural en las paredes celulares de frutas y verduras y les da estructura.
Cuando se combina con el azúcar y el ácido, es lo que hace que las mermeladas y jaleas desarrollen una textura semisólida cuando se enfrían.
Algunas frutas, como las manzanas y el membrillo, y las cáscaras, semillas y membranas de los cítricos son naturalmente muy ricas en pectina.
Las pectinas comerciales suelen estar hechas de cáscaras de cítricos. Se venden como polvo seco y en forma líquida.
Existen dos tipos principales de pectina: de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM).
La pectina de alto metoxilo (HM) es el tipo más común y se suele etiquetar como “de fraguado rápido” o “de fraguado lento”.
La HM de fraguado rápido es la mejor para las mermeladas y confituras con trozos, mientras que la HM de fraguado lento funciona bien para las jaleas transparentes.
La pectina de bajo metoxilo (LM), que utiliza calcio en lugar de azúcar para crear un conjunto, es buena para las conservas con poco o ningún azúcar.
A menudo está etiquetada como “ligera” o “hecha para recetas con poco azúcar”.
Los dos tipos principales de pectina tienen diversas variedades, y cada una se comporta de forma diferente.
La pectina seca viene en múltiples formas, incluyendo la regular (o clásica), la de fraguado rápido y la de fraguado lento (alta en metoxilo HM), la sin azúcar o baja en azúcar (baja en metoxilo LM), la MCP (pectina cítrica modificada) -que es similar a la baja en azúcar y a la sin azúcar- y la pectina instantánea o para mermeladas en el congelador.
Dado que los distintos tipos de pectinas se comportan de forma diferente, lo mejor es utilizar la versión indicada en la receta que vayas a utilizar.
Si la mermelada o la jalea le resulta demasiado dura o demasiado blanda, siempre puede ajustar las cantidades en consecuencia.
La pectina se utiliza para espesar las recetas que incluyen frutas con poca pectina.
Algunas frutas, especialmente las muy maduras, tienen relativamente poca pectina.
Las fresas y las frambuesas, por ejemplo, se aplastan con facilidad, lo que demuestra su escaso contenido en el “pegamento” que ayuda a construir la estructura de la fruta.
En el caso de estas frutas, sin pectina añadida, la elaboración de una mermelada o jalea bien cuajada puede requerir la adición de mucho azúcar, una cocción excesivamente larga, o ambas cosas, lo que da lugar a una mermelada o jalea que sabe menos a la fruta.
Para saber cuánta pectina tiene la fruta, combine una cucharada de alcohol de grano y una cucharadita de zumo de la fruta.
Si la mezcla queda firme, tiene un alto contenido de pectina.
Si la mezcla se convierte en una masa suelta y gelatinosa, es de nivel medio en la escala de pectina.
Si no cuaja en absoluto o forma astillas de gel, es baja en pectina.
La pectina también puede utilizarse en otros platos que requieren que los alimentos se gelifiquen o espesen y como sustituto de la grasa en algunos productos de panadería.
El tipo de pectina que se utilice determinará cómo se añade a una receta.
La pectina de alto metoxilo (HM) necesita cocinarse a una temperatura alta (220 F) en combinación con el ácido y el azúcar para formar un gel, mientras que la pectina de bajo metoxilo (LM) puede activarse a temperatura ambiente.
Por lo tanto, la pectina HM se añadirá a la mezcla de fruta caliente al principio.
La pectina LM se suele mezclar con un poco de azúcar y se añade a la fruta caliente más adelante en la receta.
Asegúrese de no cocer demasiado la receta una vez que se haya añadido la pectina, ya que hervir más allá del punto de gelificación, o no remover lo suficiente, ayudará a descomponer la pectina.
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