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Los acidulantes pueden mejorar el sabor de los alimentos.
Estos aditivos alimentarios se utilizan para controlar la acidez, prolongar la vida útil y mejorar el perfil de sabor de los alimentos.
Han evolucionado a lo largo de los siglos y existen hoy en día en los procesos modernos de la industria alimentaria.
Básicamente, los acidulantes realizan las siguientes tres funciones:
-Regular el pH de los alimentos.
-Aumentar la conservación.
-Modificar o realzar el sabor.
Debido a su capacidad para alterar simultáneamente el pH y el sabor, la función principal de los acidulantes es actuar como un agente para el desarrollo del sabor en los alimentos, especialmente en productos de confitería, refrescos, zumos, cervezas y otras bebidas, productos lácteos, conservas y productos de panadería.
Existen diferentes acidulantes, cada uno con diferentes efectos sobre el aroma, el sabor y el pH de los alimentos.
Los más comunes en el mercado son el ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido acético y ácido tartárico, los cuales se combinan con otros productos para un mejor sabor.
El pH de un alimento es una medida de la acidez o alcalinidad que contiene.
Se puede lograr una amplia variedad de efectos organolépticos por la forma en que se altera el pH mediante acidulantes o una combinación de los mismos.
Por ejemplo, el ácido láctico proporciona un aroma cremoso y se puede utilizar en bebidas lácteas y productos de confitería.
Por el contrario, el ácido tartárico y el ácido fumárico producen una sensación seca que complementa bebidas como el vino tinto.
El ácido cítrico (E330) es un ácido orgánico débil.
Es un conservante/conservador natural y también se utiliza para añadir un sabor ácido, o agrio, a los alimentos y refrescos.
El ácido cítrico se encuentra en diversas frutas y verduras, sobre todo en los cítricos, como los limones y las limas.
Puede añadirse a los helados como agente emulsionante para evitar que las grasas se separen, a los caramelos para evitar la cristalización de la sacarosa o a las recetas en lugar del zumo de limón fresco.
El ácido cítrico se emplea habitualmente en la producción de vino como sustituto o mejorador cuando se utilizan frutas con poca o ninguna acidez natural.
Es uno de los varios ácidos utilizados por los cerveceros caseros para modificar el agua de elaboración de la cerveza.
Además, el ácido cítrico se utiliza como principal agente de maduración en los primeros pasos de la elaboración del queso mozzarella.
Los cocineros experimentados saben lo importante que puede ser el sabor ácido a la hora de equilibrar los sabores de un plato.
El sabor ácido proporciona profundidad, contrarresta el amargor y complementa las demás sensaciones gustativas que el ser humano es capaz de experimentar.
Los cinco sabores son el dulce, el ácido, el salado, el amargo y el umami.
Sin el sabor agrio del ácido para completarlos, algunos platos pueden resultar insípidos.
El ácido cítrico es un aditivo en polvo que se puede conservar y que está repleto de sabor ácido.
El ácido cítrico en polvo es único porque es una de las pocas formas de añadir ácido a un plato sin aumentar la humedad o el contenido de líquido.
Un toque de zumo de cítricos fresco o un chorrito de vinagre son métodos habituales para añadir sabor ácido, pero a veces los ingredientes con base líquida cambian demasiado el plato.
He aquí los beneficios de trabajar con ácido cítrico en polvo en su cocina:
–Fácil de medir y controlar – El ácido cítrico en polvo es fácil de medir y se puede espolvorear en los platos un poco cada vez.
Todos los cocineros han experimentado los problemas de agriar demasiado su plato con demasiado vinagre.
El ácido cítrico facilita el control del nivel de acidez en su cocina para que sea el adecuado.
–No contiene líquido – El ácido cítrico proporciona un sabor ácido sin aumentar el contenido de humedad de los platos.
A veces es necesario añadir ácido sin ningún líquido.
–Sabor ácido neutro – El ácido cítrico proporciona una acidez pura sin otros sabores.
El vinagre y el vino tienen sus propios sabores distintos además de su perfil ácido, que no se adapta a todos los platos.
–Asequible – Otros aditivos ácidos, como la exótica especia amchoor, no son tan asequibles ni están tan disponibles como el ácido cítrico, que puede comprarse a granel y tiene una larga vida útil.
El ácido málico (E 296) es un compuesto orgánico que es el ingrediente activo de muchos alimentos ácidos o agrios.
El ácido málico se encuentra sobre todo en las frutas inmaduras, especialmente en las manzanas.
Es más ácido que el ácido ascórbico o el cítrico.
Todas las frutas (y muchas verduras) contienen ácido málico.
Curiosamente, el método de cultivo parece afectar a los niveles de ácido málico.
En un análisis, los cítricos cultivados de forma ecológica tenían más ácido málico que los convencionales.
El ácido málico también se encuentra de forma natural en el vino.
Sin embargo, a nadie le gusta el vino agrio.
Por eso, cuando el vino se fermenta, el ácido málico se convierte en un ácido láctico más suave.
Este proceso se denomina fermentación maloláctica.
El ácido málico manufacturado, en cambio, se encuentra más comúnmente en:
–Productos alimenticios: Como tiene propiedades antimicrobianas, el ácido málico es un conservante alimentario habitual.
Tanto la mayonesa como el aderezo para ensaladas, por ejemplo, suelen contener ácido málico para aumentar su vida útil y añadir acidez.
El ácido málico suele ser el ingrediente secreto de los caramelos súper ácidos.
–Bebidas: Las bebidas bajas en calorías suelen contener ácido cítrico o ácido málico.
Engañan al cerebro para que piense que hay más sabor a fruta del que realmente hay.
Ambos ácidos tienen una acidez similar, pero el ácido málico es ligeramente más barato por unidad de volumen.
–Suplementos: Los fabricantes unen los minerales al malato para mejorar su biodisponibilidad.
–Productos para el cuidado de la piel: El ácido málico es un ingrediente común en los peelings y otros productos para el cuidado de la piel.
En un estudio, un régimen de cuidado de la piel con ácido málico combinado con una mascarilla a base de vitamina C mejoró el melasma (manchas solares marrones) en 35 pacientes.
El ácido láctico, también conocido como ácido de la leche, se encuentra principalmente en los productos lácteos agrios, como el yogur, el kéfir, el koumiss, el laban y algunos quesos.
La caseína de la leche fermentada es coagulada (cuajada) por el ácido láctico.
El ácido láctico también es responsable del sabor ácido de los panes de masa fermentada.
Este ácido se utiliza en la elaboración de la cerveza para bajar el pH y aumentar el cuerpo de la misma.
También se utiliza en diversas bebidas y cócteles para darles un sabor ácido.
El ácido tartárico (E334) es un ácido orgánico cristalino de color blanco.
Se encuentra de forma natural en muchas plantas, sobre todo en las uvas, los plátanos y los tamarindos; suele combinarse con el bicarbonato de sodio para funcionar como agente fermentador en las recetas, y es uno de los principales ácidos que se encuentran en el vino.
Se añade a otros alimentos para darles un sabor ácido y se utiliza como antioxidante.
Puede utilizarse en todo tipo de alimentos, excepto en los no tratados.
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en plantas como las uvas, los albaricoques, las manzanas, los plátanos, los aguacates y los tamarindos.
Se utiliza popularmente para mejorar la calidad y la estabilidad de diversos alimentos.
Los tartratos o cristales de ácido tartárico son incoloros e inodoros y tienen un sabor ácido.
El sabor ácido del ácido tartárico es el responsable de la acidez del vino.
El ácido puede manifestarse claramente como “diamantes de vino” que a veces aparecen en el corcho.
También es adecuado para la producción de polvo efervescente.
El ácido tartárico se utiliza popularmente en los zumos de frutas y verduras, los refrescos y la repostería, entre otros.
La cocina mexicana ha incorporado el ácido tartárico en la mayoría de sus recetas.
Fue introducido en México alrededor del siglo XVI por colonos extranjeros.
Desde entonces, se ha convertido en un ingrediente integral de la culinaria mexicana.
1. El ácido tartárico es alabado por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que mantienen sano el sistema inmunológico.
2. El ácido tartárico ayuda a la digestión, mejorando las funciones intestinales.
3. Mejora la tolerancia a la glucosa y también la absorción intestinal.
4. Se debe consumir con moderación ya que un consumo excesivo puede provocar problemas gástricos.
El ácido ascórbico (E300) es un compuesto orgánico natural con propiedades antioxidantes y una forma de vitamina C.
Se encuentra en los cítricos, los melones y las bayas.
El ácido ascórbico se utiliza para prevenir la oxidación en las verduras verdes, ayudándolas a mantener su color.
También se utiliza en el agua acidulada para evitar que las frutas y verduras cortadas (como las manzanas, las patatas y los aguacates) se oscurezcan.
En la cocina, aparte de sus evidentes ventajas nutricionales, se utiliza para un propósito muy común: impedir que las frutas y verduras cortadas se oscurezcan.
Cuando se frotan trozos de manzana o una alcachofa cortada con un limón, es el ácido ascórbico el que está haciendo el trabajo de impedir que la superficie cortada se vuelva oscura.
Nuestro cuerpo utiliza el ácido ascórbico para producir colágeno.
El ácido ascórbico es también un antioxidante.
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