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RECETAS BÁSICAS CON LA TÉCNICA SOUS VIDE

Recetas básicas con la técnica Sous Vide

Índice de contenidos

Salmón con técnica SoUS VIDE

Ingredientes:

  • Sal.
  • 2 filetes de salmón sin piel.
  • 2 cucharadas / 22 gr. de aceite de oliva.
  • Zumo de limón.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Sellador de vacío.
  • Bolsas de vacío.
  • Control ºFreak.
  • Salsera.

Instrucciones:

  • Espesor: 1 pulgada / 25 mm.
  • Tiempo de cocción:
  • Aproximadamente 48 minutos.
  • Temperatura: 132.8º F / 56º C.
    Raciones: 2
Receta Salmón técnica Sous Vide

Método para cocinar SAlmón con la técnica SOUS VIDE:

  • 1. Coloque su termostato de inmersión en el recipiente de cocción deseado y ajuste la temperatura a 132.8º F / 56ºC.
  • 2. Llene una olla de agua a 194º F / 90º C en el Control ºFreak usando la sonda.
    Asegúrese de que la olla es lo suficientemente grande para acomodar la bolsa que va a utilizar para el salmón.
  • 3. En un recipiente, coloque el salmón y cúbralo completamente de sal por todos los lados. Reposar durante 7 minutos.
  • 4. Retire los filetes de salmón de la sal cuando hayan pasado 7 minutos y enjuague la sal bajo un chorro de agua fría.
    Seque los filetes completamente con papel.
  • 5. Añada el aceite de oliva al salmón en una bolsa de vacío y ciérrela.
    Tenga cuidado de mantener el salmón en una sola capa y de no aplastar los filetes de pescado al hacer el vacío.
  • 6. Introduzca la bolsa de salmón en el agua del Control ºFreak y escáldela durante 3 minutos.
    Una vez transcurrido el tiempo, saque inmediatamente la bolsa del agua y colóquela en el baño de circulación precalentado.
  • 7. Cocine durante 48 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, retire la bolsa de vacío del baño de agua y abra la bolsa con cuidado. Sazone el salmón con zumo de limón y sírvalo.

Filete de ternera con técnica sous vide

Ingredientes:

  • 1 filete de ternera de 13 onzas / 369 gr.
  • 1 cucharada / 15 gr. de mantequilla sin sal.
  • 3 ramitas de tomillo.
  • Aceite vegetal.
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Selladora al vacío.
  • Bolsas de vacío.
  • Batidora de inmersión.
  • Control ºFreak.
  • Sartén.
  • Pinzas.

Instrucciones:

  • Grosor: 1 pulgada / 25 mm.
  • Tiempo de cocción:
  • Aproximadamente 1 hora.
  • Temperatura: 131º F / 55º C.
  • Raciones: 1
Filete de ternera con la técnica Sous vide

Método para cocinar filete de ternera con la técnica SOUS VIDE:

  • 1. Coloque el termostato de inmersión en el recipiente de cocción deseado y ajuste la temperatura a 131º F / 55º C.
  • 2. Coloque el filete, la mantequilla y el tomillo en una bolsa de vacío.
  • 3. Selle la bolsa al vacío y coloque el filete en el baño de circulación.
  • 4. Una vez que se haya alcanzado una temperatura central de 127,4º F / 53º C, retire la bolsa del baño.
    Saque el filete de la bolsa y envuélvalo en papel para secar completamente el exterior de la carne.
    Sazone con sal y pimienta.
  • 5. Caliente una sartén en el Control ºFreak a 400º F / 204º C.
    Cuando se alcance la temperatura, añada una fina capa de aceite a la sartén.
    Cuando el aceite comience a “brillar” o a parecer acuoso, coloque cuidadosamente la carne en la sartén.
    Programe un temporizador de 2 minutos.
    Empezará a ver que se forma una corteza de color marrón oscuro alrededor de la parte inferior del filete y se habrá soltado de la sartén.
    Dore el lado opuesto del filete durante 2 minutos.
  • 6. Saque el filete de la sartén y déjelo reposar unos instantes antes de cortarlo, sazonarlo y emplatarlo.

Consejos:

Si está cocinando en un espacio con poca ventilación, el asado en sartén puede no ser su mejor opción de cocción.

Este método produce un sellado óptimo, pero generará una buena cantidad de humo.

Como alternativa, se puede conseguir un buen sellado con la ayuda de un soplete o una pistola de calor.

Estos métodos tienen sus propios pros y contras, pero son mucho menos propensos a generar humo.

Cuando cocine al vacío, tiene algunas opciones a la hora de sazonar.Sazonar con sal antes de cocinar, especialmente cuando se cocina con mucha antelación puede dar una textura seca.

En muchos casos, es una buena práctica sazonar con sal después de la cocción Sous Vide.

Sin embargo, la salazón es una historia diferente.

La salmuera añade humedad a la carne y es un gran vehículo para el sabor.

Chuleta de cerdo con técnica sous vide

Ingredientes:

  • 1418 gr. Agua.
  • 21 gr. Sal.
  • 1 chuleta de cerdo.
  • 2 cucharadas / 22 gr.
  • Aceite de oliva.
  • 1 tira de ralladura de limón.
  • 2 ramitas de tomillo.
  • Romero.
  • Salvia.
  • Aceite vegetal.
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Envasadora al vacío.
  • Bolsas de vacío.
  • Batidora.
  • Control ºFreak.
  • Sartén.
  • Pinzas.

Instrucciones:

  • Espesor: 1 pulgada / 25 mm.
  • Tiempo de cocción: Aproximadamente 45 minutos.
  • Temperatura: 145.4º F / 63º C.
  • Raciones: 1
Filete de ternera con la técnica Sous vide

Método para cocinar chuleta de cerdo con la técnica sous vide:

1.Con una batidora, mezcle el agua y la sal. Una vez que toda la sal se haya disuelto, añada la chuleta de cerdo y la salmuera a un recipiente apto para alimentos y déjela en salmuera durante 24 horas.

2. Una vez transcurridas las 24 horas, coloque el termostato de inmersión en el recipiente de cocción deseado y precaliente el baño de agua a 145,4º F / 63º C.

3. Saque la chuleta de cerdo de la salmuera y envuélvala en papel hasta que esté completamente seca. Esto puede llevar varios intentos.

4. Coloque la chuleta de cerdo, la ralladura de limón, el aceite de oliva, el tomillo, el romero y la salvia en una bolsa de vacío. Selle la bolsa al vacío.

5. Coloque la chuleta de cerdo en el baño de agua y cocine hasta una temperatura central de 141,8º F / 61º C.

6. Retire la chuleta de cerdo del baño de agua una vez que se haya alcanzado la temperatura central. Abrir la bolsa de vacío y secar completamente la superficie de la chuleta.
Sazonar la chuleta de cerdo con sal y pimienta.

7. Caliente una sartén en el Control ºFreak a 400º F / 204º C. Cuando se alcance la temperatura, añada una fina capa de aceite a la sartén.
Cuando el aceite comience a “brillar” o a parecer acuoso, coloque cuidadosamente la carne de cerdo en la sartén.
Programe un temporizador de 2 minutos.
Empezará a ver que se forma una costra marrón oscura alrededor de la parte inferior de la chuleta y ésta se habrá soltado de la sartén.
Dore el lado opuesto de la chuleta durante 2 minutos.

8. Una vez que la chuleta se haya dorado por ambos lados, déjela reposar durante 1 minuto antes de cortar en rodajas.

Servir.

Consejos:

Aumentar la temperatura del baño 1 o 2 grados reducirá el tiempo de cocción drásticamente, pero puede haber un poco de “sobrecocción” alrededor de los bordes.

Huevos escalfados con técnica sous vide

Ingredientes:

  • Huevos

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Sellador de vacío.
  • Bolsas de vacío.

Instrucciones:

  • Tiempo de cocción: 1 hora.
  • Temperatura: 141,8 – 147,2º F / 61 – 64º C.
Huevos escalfados con técnica sous vide

Método para cocinar huevos escalfados con la técnica sous vide:

1. Precaliente el baño de agua a la temperatura deseada según el grado de cocción que quiera conseguir.

2. Coloque con cuidado los huevos en una bolsa de vacío o en una bolsa con cierre.

3. Una vez que el baño de agua haya alcanzado la temperatura deseada, vierta con cuidado el agua del baño en la bolsa que contiene los huevos para ayudar a mantenerlos sumergidos.

Una vez que todos los huevos queden sumergidos, baje la bolsa en el baño de agua y sujétela por el lateral del recipiente.

4. Cocer los huevos durante una hora.
La temperatura de un huevo suele igualarse a la temperatura del baño en 50 o 60 minutos.

5. Abrir el huevo con cuidado sobre un papel.
Esto capturará cualquier exceso de líquido y la clara del huevo.

Consejos:

Si cocina los huevos con antelación, sumérjalos en un baño con mucho hielo inmediatamente después de la cocción.

Los huevos se pueden volver a calentar a 135º F / 57,2º C en unos 25 minutos utilizando un baño ajustado a 140º F / 60º C.

Los huevos pueden mantenerse a 140º F / 60º C durante aproximadamente 120 minutos sin temor a la sobre-cocción.
Las proteínas comienzan a desnaturalizarse después de 120 minutos, dando lugar a texturas desagradables, así que evite mantenerlos demasiado tiempo.

Coles de Bruselas con técnica sous vide

Ingredientes:

  • 15 coles de Bruselas / 410 gr. cada una.
  • 2 cucharadas / 22 gr. de aceite de oliva.
  • Sal, pimienta negra rota y zumo de limón.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Sellador de vacío.
  • Bolsas de vacío.
  • Control ºFreak.
  • Sartén para saltear.

Instrucciones:

  • Tiempo de cocción: 8 minutos.
  • Temperatura: 194º F / 90º C.
    Raciones: 2.
Coles de Bruselas con técnica sous vide

Método para cocinar coles de bruselas con la técnica sous vide:

1. Precaliente su baño de agua a 194º F / 90º C.

2. Coloque las coles de Bruselas y el aceite en una bolsa de vacío en una capa uniforme. Envasar al vacío.

3. Coloque la bolsa de vacío en el baño precalentado.
Las coles de Bruselas pueden desprender gases durante la cocción y tienen tendencia a quemarse.
Para obtener los mejores resultados, asegúrese de mantenerlas lastradas.

4. Precaliente una sartén a fuego medio-alto para dorar las coles de Bruselas después de sacarlas de la bolsa de vacío.

5. Una vez transcurridos 4 minutos, saque las coles de Bruselas del agua abra la bolsa inmediatamente.
Añada las coles de Bruselas a la sartén precalentada y suba el fuego a fuego alto.
Saltee las coles hasta que empiecen a dorarse ligeramente y añada el zumo de limón.
Sazónelas al gusto con sal y pimienta negra.

6. Retire las coles de la sartén y colóquelas sobre un papel para escurrir el exceso de grasa y zumo de limón.
Servir inmediatamente.

Consejos:

Las verduras de la familia Brassica, como el brócoli, las coles de Bruselas y la col rizada, desprenden aroma durante el proceso de escaldado.

Para evitarlo, enfríe rápidamente las verduras en un baño con mucho hielo después de la cocción y abra la bolsa una vez que las coles estén completamente frías.

Guarde las coles de Bruselas en un recipiente con tapa.

Espárragos con técnica sous vide

Ingredientes:

  • 20 espárragos / 453 gr. Espárragos.
  • 2 oz / 60 gr. Aceite de oliva.
  • Sal.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Sellador de vacío.
  • Bolsas de vacío.

Instrucciones:

  • Tiempo de cocción: 4 minutos.
  • Temperatura: 194º F / 90º C.
  • Raciones: 2-3
Espárragos con técnica sous vide

Método para cocinar espárragos con la técnica sous vide:

1. Precaliente su baño de agua a 194º F / 90º C.

2. Pele los espárragos y corte el tallo leñoso.

3. Coloque los espárragos y el aceite de oliva en una bolsa de vacío y séllela al vacío.

4. Introducir la bolsa de espárragos en el baño y cocer durante 4 minutos.

5. Saque los espárragos del baño y abra la bolsa.

Sazonar los espárragos con sal y servir inmediatamente.

Consejos:

Si va a cocinar estos espárragos con antelación, sumérjalos directamente en un baño de hielo.

Para volver a calentarlos, precaliente una sartén a fuego alto.

Una vez que sienta un fuerte calor radiante que sale de la sartén, vacíe el contenido de la bolsa en la sartén y saltéelo hasta que se calienten del todo.

Zanahorias con mantequilla de comino con técnica sous vide

Ingredientes:

  • 12 / 204 gr. Zanahorias baby.
  • 2 cucharadas / 30 gr. Mantequilla sin sal.
  • 1/2 cucharada / 7 gr. Comino.
  • Sal.

Equipo necesario

  • Circulador de inmersión.
  • Sellador de vacío.
  • Bolsas de vacío.

Instrucciones:

  • Tiempo de cocción: 1 hora.
  • Temperatura: 183,2º F / 84º C.

          Raciones: 2.

Zanahorias con mantequilla de comino con técnica sous vide

Método para cocinar zanahorias con mantequilla de comino con la técnica sous vide:

1. Coloque su circulador de inmersión en el recipiente de cocción deseado y precaliente el baño de agua a 183,2º F / 84º C.

2. Combine todos los ingredientes en una capa uniforme en una bolsa de vacío.

3. Selle la bolsa al vacío y, si su cámara de vacío lo permite, haga 10 segundos de vacío adicional.
Esto ayudará a sacar el aire restante en el interior de las zanahorias y ayudará a que no se consuman.

4. Coloque la bolsa de vacío en el baño de agua.
Cuando la mantequilla se haya derretido por completo saque con cuidado la bolsa del baño y masajéela suavemente para distribuir uniformemente el condimento.
Vuelva a introducir la bolsa en el baño y continúe la cocción hasta que las zanahorias estén tiernas.

5. Una vez que las zanahorias estén tiernas, basta con abrir la bolsa y servir.

Consejos:

Cocinar las hortalizas con antelación es una buena forma de planificar las comidas de la semana.

La pectina es el componente básico de las frutas y verduras.
Comienza a descomponerse a 185º F / 85º C.

Cocinando por debajo de esta temperatura, podemos ablandar las frutas y verduras sin destruir la pectina y hacerlas blandas.

Si está cocinando la fruta o la verdura para hacerla puré, cocínela a 185º F / 85º C o más.

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