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Llene la cámara de combustión de la Smoking Gun Pro con media cucharadita de astillas de madera.
Cubra el recipiente con la mezcla de todos los ingredientes firmemente con una envoltura de film plástico.
Inserte con cuidado la boquilla de la Smoking Gun Pro en el bol y enciéndela a media-baja velocidad para asegurar que la fuerza del aire no afloje el envoltorio de plástico.
Encienda las astillas de madera y llene el cuenco con el humo.
Deje que el guacamole repose con el humo durante 10 minutos.
Una vez transcurridos los 10 minutos, destape el guacamole y remueva la capa superior ahumada.
Pruebe la mezcla y repita el paso del ahumado hasta que el guacamole alcance un sabor de ahumado que le agrade.
Precalentar un baño de agua a 181,4º F / 83º C.
Sellar los mejillones al vacío con dos cáscaras de limón y cuatro ramitas de tomillo.
Cocerlos al vacío de 8 a 10 minutos, según el tamaño.
Una vez transcurrido el tiempo, colocar los mejillones en un baño de hielo y dejar que se enfríen completamente.
Abra la bolsa y reserve los mejillones y el líquido de la bolsa.
Combine la mayonesa, la mostaza de Dijon, el ajo en polvo y el zumo de limón en un bol y bata los ingredientes.
Cubra la salsa Dijonnaise con una envoltura de film plástico y llene el bol con humo con la Smoking Gun™ Pro.
Deje que la mezcla repose en el humo durante 5 minutos.
Repita el ahumado hasta conseguir el sabor deseado.
Reservar.
A fuego medio, pochar la chalota con el ajo, el hinojo y el laurel.
Una vez que los aromáticos estén tiernos, añada las ramitas de tomillo, la piel de limón, los mejillones, el líquido de los mejillones y la cerveza.
Poner el fuego a media potencia y tapar la cazuela.
Deje que los mejillones se recalienten durante 2 o 3 minutos según el tamaño.
Una vez que los mejillones se hayan recalentado, retire la sartén del fuego y añada la mantequilla, removiendo constantemente.
Servir los mejillones inmediatamente con la salsa dijonnaise ahumada.
Este ingrediente sorpresa hecho con nuestra Smoking Gun® Pro puede utilizarse en un número casi infinito de platos.
Póngalo en las mazorcas de maíz, en el salmón a la parrilla, en el puré de patatas, en las espinacas salteadas…
Prepárelo con varios días de antelación y consérvelo hasta tres semanas en el frigorífico.
Deje que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente en un bol de la batidora o en un bol de acero inoxidable.
Sazone la mantequilla y añada el vinagre.
Bata la mantequilla a velocidad media en una batidora de mano con el accesorio para batir. Raspe los lados y bata.
Este paso puede hacerse con una espátula de silicona, si no se dispone de una batidora de mano.
Envuelva la parte superior del bol con film plástico.
Utilice la PolyScience Smoking Gun™ y atrape suficiente humo para formar una nube densa bajo el film plástico.
Deje reposar durante 5 minutos.
Suelte el humo, retire el envoltorio de plástico y bata para incorporar el sabor a humo.
Si se desea un sabor de humo más fuerte, repita el ahumado.
2-3 trozos de piña fresca, cortada en rodajas de 1″/ 2,5 cm.
Hojas de albahaca, cilantro y menta, para decorar
1 cucharada de jengibre cristalizado, picado
1 helado de vainilla
1 Helado de mango
1 oz. Migas de galleta
1 oz. Azúcar turbinado
Pinchos de bambú
Virutas de madera de manzano PolyScience Smoking Gun™
Coloque el deslizador de ajuste de flujo posterior del Sous Vide Professional™ en la posición de cierre total y el deslizador de ajuste de flujo frontal en la posición de flujo máximo para garantizar una circulación adecuada.
Ajuste la temperatura del Sous Vide Professional™ a 160°F / 71°C.
Coloque la piña cortada en rodajas en la bolsa de vacío.
Coloque la bolsa de vacío en la selladora de vacío y haga un vacío completo del 100% en la piña.
Una vez que el baño de agua haya alcanzado los 160°F / 71°C, coloque la piña sellada al vacío en el baño de agua y cocine durante 15 minutos.
Sáquela de la bolsa y déjela escurrir sobre una toalla de papel.
Coloque las brochetas a través de la piña, a lo largo, creando una piruleta.
Esparza azúcar turbinado en un plato.
Presione un lado de cada brocheta de piña en el azúcar, cubriéndola uniformemente.
Derrita el azúcar de manera uniforme con el soplete.
Deje que se enfríe.
Coloque las migas de galleta en el fondo de un tarro o plato.
Coloque una quenelle de helado de vainilla y una quenelle de helado de mango sobre las migas de galleta.
Coloque las brochetas de piña dentro del tarro o en el plato y adórnelas con jengibre cristalizado, menta, albahaca y cilantro.
Llene el tarro (o cubra el plato con una ensaladera) con humo de madera de manzana de la PolyScience Smoking Gun™.
Sellar hasta la presentación.
Servir inmediatamente.
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.
