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RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
1000 ml. Ron Plantation 3 Stars
200 gr. Mantequilla
1. Fundir la mantequilla y caramelizarla sin quemarla.
2. Dejar enfriar por debajo de 50 ºC.
3. Mezclar el ron con la mantequilla.
4. Dejar reposar 6 horas a temperatura ambiente y 2 horas en nevera.
5. Filtrar en V-60 con filtro de café. Embotellar.
1000 ml. Agua de coco
500 gr. Plátano maduro
1000 gr. Azúcar
60 gr. Canela en rama
40 und. Clavo de olor
1. Calentar el agua de coco con el plátano cortado a rodajas, la canela rota y los clavos.
2. Llevar a ebullición y cubrir con film.
3. Dejar reposar 4 horas.
4. Filtrar y mezclar con el azúcar.
5. Dejamos enfriar y embotellamos.
200 ml. Leche de coco
50 gr. Azúcar
40 gr. Yema
7 gr. Töufood Albümin Egg
60 gr. Agua mineral
20 gr. Canela en rama
1 Piel limón
1 Piel naranja
1. Llevar a ebullición la leche de coco con la canela y las pieles de naranja y limón, y dejar infusionar durante media hora.
2. Mezclar en otro recipiente las yemas con el azúcar.
3. Batir la Albümin Egg y el agua.
4. Colar la leche de coco y la juntarla con las yemas y el azúcar.
5. Subir la mezcla a 70ºC sin parar de remover.
6. Dejar enfriar hasta que baje a 55ºC y añadir la Albümin Egg.
7. Introducir en un sifón y reservar en nevera durante una hora.
8. Añadir una carga de gas y agitar. Reservar en nevera.
500 gr. Azúcar moreno
500 gr. Piel de plátano
1. Cortar las pieles de plátano en cuadraditos de unos 2 cm.
2. Introducir las pieles y el azúcar en una bolsa de vacío y sellar.
3. Dejar a temperatura ambiente durante 8 horas.
4. Sacar el producto de la bolsa y filtrar con colador.
400 gr. Oleo saccharum de plátano (elaboración anterior)
22 gr. Töufood Glucöse Syrup
20 gr. Zumo de limón
1. Mezclar todos los ingredientes y calentar la mezcla a 110ºC, sin remover.
2. Dejar enfriar y reservar en un tarro.
150 gr. Caramelo líquido de piel de plátano (elaboración anterior)
350 gr. Agua de coco
50 gr. Ron blanco
11 gr. Töufood Xanthän
1. Triturar todos los ingredientes.
2. Porcionar la mezcla sobre un papel sulfurizado para horno en forma de círculo con un cortapastas redondo.
3. Deshidratar a 55ºC durante 14 horas.
4. Reservar en un recipiente hermético con Töufood Silicägel.
50 ml. Ron de mantequilla
30 ml. Sirope de coco y plátano
20 ml. Lima
10 ml. Amontillado
Espuma de crema catalana
Crujiente de caramelo de plátano
1. Medir y servir todos los ingredientes en una coctelera.
2. Introducir hielo en cubo y agitar.
3. Hacer un doble filtrado en una coupette vintage.
4. Servir una capa de espuma sobre el cóctel, cubriendo toda la superficie (no más de 2 cm. de espuma).
5. Decorar con un caramelo de plátano sobre la espuma.
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.