RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
Un Old-fashioned gastronómico DE COLLAGE COCKTAIL BAR con tequila. Un mar y montaña con sabor a boniato, alga, setas… y sin azúcar añadido. Un cóctel para beber a pequeños sorbos y disfrutar de sabores poco habituales en un cóctel.
![bora bora](https://www.toufood.com/wp-content/uploads/2023/10/Bora-Bora-Toufood-768x1024.jpeg)
Para la reducción de boniato
500 gr. Boniato pelado
15 gr. Töufood Amyläse
15 gr. Töufood Glucosidäse
15 gr. Töufood Pectinäse
1. Introducir el boniato pelado en la OCOO a 75ºC durante 5 días.
2. Sacar el boniato de la máquina y dejarlo enfriar a 60 ºC.
3. Triturar el boniato, añadir las enzimas, y envasarlo al vacío.
4. Introducir en sous-vide durante 4 horas a 52 ºC.
5. Colar por superbag y reducirlo a fuego lento a dos terceras partes de su peso.
6. Enfriar, embotellar y reservar en frío.
Para la tintura de alga nori
200 ml. Ron agricole Trois Rivières CO
40 gr. Alga nori
1. Envasar al vacío el ron y las algas, y cocinarlo en sous-vide durante 1 hora a 52 ºC.
2. Colar por superbag.
3. Embotellar y reservar en frío.
Para el fat wash de cacao y setas
1000 gr. Tequila Patrón Reposado
50 gr. Setas
100 gr. Manteca de cacao
1. Fundir la manteca, introducir las setas y cocinarlas hasta que estén doradas.
2. Retirar las setas.
3. Dejar enfriar la manteca y juntarla con el tequila.
4. Introducir la mezcla en un bolsa de vacío y cocinar en sous-vide a 52 ºC durante 1 hora.
5. Reservar en nevera durante 4 horas.
6. Filtrar por filtro de café, embotellar y reservar.
Para el boniato deshidratado
Boniato
66 gr. Azúcar
33 gr. Agua
50 gr. Töufood Glucöse Syrup
10 gr. Salsa de soja ahumada
1. Preparar un sirope con el agua y el azúcar y añadirle la Glucöse Syrup.
2. Retirar del fuego y agregar la soja.
3. Pelar el boniato y sacar tiras a la larga.
4. Extender las tiras sobre un Silpat y pintar con el caramelo.
5. Deshidratar 12 horas a 55ºC.
6. Reservar en un recipiente hermético con un dos unidades de Silicägel.
Cóctel final
30 ml. Reducción de boniato
3 gotas Tintura de nori
2 gotas Soja ahumada
60 ml. Patrón Reposado de setas
2 dash Bitter Angostura
1 dash Bitter Cocoa
1. Medir y servir todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo cubo. Remover hasta enfriar la mezcla.
2. Filtrar el resultado en un vaso doble old-fasahioned opaco previamente enfriado con un hielo de old-fashion 5x5x7.
3. Decorar con el alga y el snack de boniato deshidratado.