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RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
500 gr. Boniato pelado
15 gr. Töufood Amyläse
15 gr. Töufood Glucosidäse
15 gr. Töufood Pectinäse
1. Introducir el boniato pelado en la OCOO a 75ºC durante 5 días.
2. Sacar el boniato de la máquina y dejarlo enfriar a 60 ºC.
3. Triturar el boniato, añadir las enzimas, y envasarlo al vacío.
4. Introducir en sous-vide durante 4 horas a 52 ºC.
5. Colar por superbag y reducirlo a fuego lento a dos terceras partes de su peso.
6. Enfriar, embotellar y reservar en frío.
200 ml. Ron agricole Trois Rivières CO
40 gr. Alga nori
1. Envasar al vacío el ron y las algas, y cocinarlo en sous-vide durante 1 hora a 52 ºC.
2. Colar por superbag.
3. Embotellar y reservar en frío.
1000 gr. Tequila Patrón Reposado
50 gr. Setas
100 gr. Manteca de cacao
1. Fundir la manteca, introducir las setas y cocinarlas hasta que estén doradas.
2. Retirar las setas.
3. Dejar enfriar la manteca y juntarla con el tequila.
4. Introducir la mezcla en un bolsa de vacío y cocinar en sous-vide a 52 ºC durante 1 hora.
5. Reservar en nevera durante 4 horas.
6. Filtrar por filtro de café, embotellar y reservar.
Boniato
66 gr. Azúcar
33 gr. Agua
50 gr. Töufood Glucöse Syrup
10 gr. Salsa de soja ahumada
1. Preparar un sirope con el agua y el azúcar y añadirle la Glucöse Syrup.
2. Retirar del fuego y agregar la soja.
3. Pelar el boniato y sacar tiras a la larga.
4. Extender las tiras sobre un Silpat y pintar con el caramelo.
5. Deshidratar 12 horas a 55ºC.
6. Reservar en un recipiente hermético con un dos unidades de Silicägel.
30 ml. Reducción de boniato
3 gotas Tintura de nori
2 gotas Soja ahumada
60 ml. Patrón Reposado de setas
2 dash Bitter Angostura
1 dash Bitter Cocoa
1. Medir y servir todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo cubo. Remover hasta enfriar la mezcla.
2. Filtrar el resultado en un vaso doble old-fasahioned opaco previamente enfriado con un hielo de old-fashion 5x5x7.
3. Decorar con el alga y el snack de boniato deshidratado.
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.