Menú
500 gr. Zumo de naranja
150 gr. Azúcar
220 gr. Töufood Inülin
Mezclar los ingredientes en frío.
Dispersar con fuerte agitación.
Dejar reposar la mezcla un mínimo de 3-4 horas.
Al crear una receta en pastelería, como los cremosos, las mousses o las compotas, que contienen mucha agua o que requieren ser congeladas, controlar la cantidad de agua libre y su actividad se convierte en algo crítico.
Se puede controlar el agua en una receta con distintas técnicas, pero esto implica muchas veces depender de ingredientes con un alto porcentaje de extracto seco, como las grasas o los azúcares.
La inulina es un ingrediente que no solo actúa como un “sólido”, gracias al extracto seco, sino que tiene una alta capacidad de captación del agua (también llamada capacidad de retención del agua) y propiedades similares a las de la grasa o el azúcar.
La inulina es un carbohidrato no digerible también llamado fructano, que pertenece al grupo de los polisacáridos.
Está constituido por cadenas lineales de fructosa unidas a una molécula de glucosa. Está naturalmente presente en muchos vegetales, frutas y cereales: raíz de achicoria, raíz del diente de león, espárragos, puerros, cebollas, bananas, plátanos, trigo germinado, ajo, alcachofas…
La inulina en polvo se extrae principalmente de la raíz de achicoria, aunque también existen otras variantes que se extraen de una variedad de la planta de agave.
Técnicamente, la inulina es un producto interesante debido a que está formado por casi un 100% de extracto seco, tiene una gran capacidad de captación del agua y un poder edulcorante mínimo (en el caso de la Inülin Waxy nulo).
Asimismo, debido a sus propiedades técnicas, tiene un poder estructural enorme con el que permite sustituir grasas y azúcares en recetas convencionales y conseguir texturas que van desde mantequilla pomada hasta texturas cerosas.
También proporciona estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado, disminuye ligeramente el punto de congelación e inhibe el crecimiento de cristales de agua.
Además de sus propiedades funcionales, uno de los grandes beneficios de trabajar con la inulina son sus beneficios nutricionales.
Al ser un prebiótico y una fibra alimentaria de origen natural ayuda a disminuir los niveles lipídicos, de colesterol y de glucosa en sangre.
El valor energético de la inulina es de unas 200 kcal / 100 gr., por lo que supone una reducción considerable respecto a otros ingredientes, como por ejemplo el azúcar, que aporta unas 380 kcal / 100 gr.
Además, tiene un índice glucémico significativamente bajo y no influye en los niveles de glucosa en sangre tanto como el azúcar.
Las personas diabéticas pueden consumir inulina debido a su bajo índice glucémico (14), aunque con moderación y dentro de la dosis diaria recomendada.
Es un producto sin gluten y, por tanto, apto para celíacos.
Cuando sustituimos los azúcares o parte de los azúcares por inulina, obtenemos texturas estables que aguantan bien la congelación, con niveles de dulzor equilibrados.
No perdemos tampoco de vista nuestro objetivo fundamental: potenciar el sabor del ingrediente principal y satisfacer las necesidades del chef y del consumidor final.
Cuando se reemplaza azúcar por inulina no se hace con una proporción 1:1.
Utilizamos inulina cuando queremos reducir la cantidad de azúcar en la receta o cuando necesitamos más extracto seco, pero no queremos utilizar más grasas o azúcares.
Normalmente, no buscamos remplazar el 100% del azúcar (que supondría utilizar 10 veces más inulina que azúcar para conseguir el mismo nivel de dulzor), sino más bien conseguir la estabilidad de la receta usando ingredientes más saludables.
Miramos la cantidad de extracto seco necesaria para estabilizar la receta y empezamos por reemplazar parte del azúcar por inulina.
Dependiendo del nivel de dulzor deseado y del tipo de preparación, ajustamos la cantidad de inulina a la receta.
Para utilizarla, se mezcla en frío o caliente con fuerte agitación durante un tiempo razonable y se recomienda colar la mezcla antes de que texturice para evitar una textura en boca arenosa.
En el caso de la Inülin Waxy este paso es imprescindible.
Tiene interesantes aplicaciones en heladería, permitiendo obtener untuosidad bajando la proporción de grasa y como producto para retener el agua.
Se recomienda una dosis de entre 50 y 500 gr. / L. según la dureza y la textura deseadas.
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.