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TRUFA DE CARBÓN RELLENA DE CREMA DE PUERROS

El chef Sergi Palacín, del restaurante THE ALCHEMIX de Barcelona, demuestra todo su bagaje gastronómico con recetas que mezclan lo exótico y lo local, con sabiduría y equilibrio.

Sergi, tras su paso por el Bulli y Gaggan, entre otros restaurantes de prestigio, da rienda suelta a su creatividad con recetas como la que ofrecemos ahora. 

INGREDIENTES

Para la pasta choux :

agua 250 gr.

leche 250 gr.

mantequilla 220 gr.

sal 6 gr.

azúcar 10 gr.

harina floja 280 gr.

huevos 12 und.

TÖUFOOD BLÄCK 12 gr.

Craquelin :

harina floja 100 gr.

azúcar moreno 100 gr.

mantequilla 100 gr.

TÖUFOOD BLÄCK 3 gr.

Para el relleno :

puerros 3 und.

patata 4 und.

nata 500 gr.

cebolla 1 und.

mantequilla 20 gr.

caldo de pollo 500 gr.

ELABORACIÓN

Para el craquelin:

Mezclar todos los ingredientes.

Extender entre 2 hojas de papel sulfurizado, congelar y luego troquelar a la medida adecuada.

Para la pasta Choux:

Introducir en un cazo la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla

Llevar a ebullición y volcar la harina tamizada dentro del cazo.

Remover con una cuchara de madera hasta que la masa se desenganche de las paredes del cazo.

Después, dejar secar en la inducción un par de minutos a velocidad media.

Cuando ya la hemos secado, poner la masa en el bol de la KitchenAid y dejar enfriar hasta unos 60-70 ºC la masa.

A esa temperatura, añadir los huevos batidos uno a uno hasta que la masa forme el pico de pato.

A continuación, escudillar con boquilla del 12-14 bolas del mismo tamaño y ponerles encima el craquelin escudillado.

Por último, hornear con tiro abierto a 250 ºC 15 minutos con el horno parado hasta que baje a 180ºC, y a esa temperatura hornear hasta que no estén crudos.

Para el relleno:

Corta el puerro y la cebolla en trozos pequeños (el tamaño no importa demasiado porque lo vamos a triturar todo más tarde).

Corta las patatas en cubos.

Ponemos la mantequilla dentro de una olla grande y la derretimos a fuego medio.

Después añadimos la cebolla y el puerro y los cocinamos en la mantequilla removiendo de vez en cuando hasta que estén bien blanditos.

Añadimos las patatas y cocinamos 2 minutos más.

Añadimos el caldo de pollo.

Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla unos 20 minutos o hasta que las patatas estén hechas.

Batimos todo con una batidora de mano y añadimos sal al gusto.

Dejamos enfriar antes de rellenar.

EMPLATADO

Rellenamos las falsas trufas, con la crema de pata puerro en frio.

Para servir, calentar al horno 5 min. a 140 ºC.