Guri guri
RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
Inspirado en el helado hawaiano Guri Guri que se elabora con leche de coco, leche condensada y fruta. En el cóctel DE COLLAGE COCKTAIL BAR la fruta será manzana y piña cocinada con canela. La leche condensada la servimos con una espuma ligera infusionada con cardamomo negro para aportar mayor complejidad.
Para el ron de mantequilla
1000 ml. Ron Chairmain’s Reserve Añejado
200 gr. Mantequilla
1. Fundir la mantequilla y caramelizarla sin quemarla.
2. Dejar enfriar por debajo de 50 ºC.
3. Mezclar el ron con la mantequilla.
4. Dejar reposar 6 horas a temperatura ambiente y 2 horas en nevera.
5. Filtrar en V-60 con filtro de café. Embotellar.
Para el puré de manzana y piña
600 gr. Manzana
400 gr. Piña
250 gr. Agua
80 gr. Azúcar moreno
20 gr. Vinagre de manzana
20 gr. Canela en rama
1. Mezclar todos los ingredientes y cocinarlos a fuego medio durante 20 minutos.
2. Triturar y pasar por superbag.
3. Reservar en un biberón en la nevera.
Para el sirope de canela
200 gr. Azúcar
250 ml. Agua
30 gr. Canela en rama
1. Infusionar la canela en el agua durante 10 minutos con un reposo de 2 horas.
2. Colar por superbag y agregar el azúcar.
3. Dejar enfriar y embotellar.
Para la espuma de leche condensada y cardamomo
100 gr. Leche condensada
400 gr. Agua de coco
20 gr. Cardamomo negro
2 gr. Töufood Lëcitin
0,5 gr. Töufood Xanthän
1. Cortar el cardamomo negro en pequeños trozos e infusionar con el agua de coco.
2. Dejar reposar durante 20 minutos y colar por superbag.
3. Mezclar el líquido con la leche condensada.
4. Incorporar la Lëcitin y la Xanthän, y mezclar con un túrmix.
5. Introducir en un sifón pasándolo por un colador de malla.
6. Dejar reposar 1 hora en nevera.
7. Introducir una carga de crema, agitar y reservar.
Cóctel final
35 ml. Ron de mantequilla
15 ml. Calvados
25 ml. Puré de manzana y piña
15 ml. Sirope de canela
15 ml. Licor de Pimiento Dram
15 ml. Zumo de limón
Espuma de leche condensada y cardamomo
1. Poner todos los ingredientes, excepto la espuma, dentro de la coctelera.
2. Agitar unos quince segundos.
3. Servir en una coupette haciendo un doble colado.
4. Finalmente, completar con la espuma cubriendo toda la superficie del cóctel con una capa de 3 cm.
