La’a maomao
RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
Versión polinesia DE COLLAGE COCKTAIL BAR de un Dark & Stormy. Con una soda de banana que le da una dimensión más tropical y el jengibre y el galangal acompañando para darle el punto eléctrico necesario.
Para el sirope de galanga y jengibre
90 gr. Jengibre
30 gr. Galanga
150 gr. Agua
100 gr. Azúcar
1. Pelar el jengibre y la galanga y triturar con el agua.
2. Pasar por superbag.
3. Juntar con el azúcar.
4. Embotellar y reservar en frío.
Para el apio lactofermentado
200 gr. Apio
4 gr. Sal
20 gr. Azúcar panela
10 gr. Töufood Celluläse
1. Poner en una bolsa de vacío todos los ingredientes y sellarla.
2. Dejar a temperatura ambiente durante 5 días.
3. Filtrar por superbag.
4. Embotellar el jugo resultante y guardar en frío.
Para la soda de plátano
500 gr. Plátano
25 gr. Töufood Amyläse
25 gr. Töufood Glucosidäse
25 gr. Töufood Pectinäse
1,5 gr. Töufood Ascorbïc
1. Triturar el plátano con el Ascorbïc y envasar al vacío.
2. Cocinar en sous-vide 20 minutos a 65 ºC.
3. Enfriar rápidamente en baño de agua y hielo.
4. Añadir las enzimas al plátano y envasar de nuevo al vacío.
5. Introducir en sous vide a 52 ºC durante dos horas.
6. Dejar enfriar y guardar en el congelador 24 horas.
7. Sacar del congelador y dejar filtrando sobre estameña en la nevera.
8. Introducir 700 ml. del líquido resultante en un sifón de soda de litro y gasificar con una carga de CO2. Agitar muy bien. Reservar en frío al menos una hora antes de su uso.
Para el Black Stormy mix
100 ml. Scotch whisky Dewar’s 12
50 ml. licor pimento dram
30 ml. Scotch whisky Ardbeg
1. Poner todos los ingredientes en una jarra.
2. Remover con una varilla para que se mezclen bien.
3. Embotellar y reservar hasta su uso.
Para el rayo de plátano
250 gr. Plátano
2,5 gr. Töufood Mältodextrin
0,5 gr. Sal
0,75 gr. Töufood Ascorbïc
1 gr. Cúrcuma en polvo
1. Triturar y mezclar todos los ingredientes.
2. Extender la pasta sobre una plantilla de rayos en un tapete de teflón.
3. Deshidratar a 55 ºC durante 12 horas.
4. Reservar en un recipiente hermético con dos pastillas de Töufood Silicägel.
Cóctel final
40 ml. Scotch Whisky Dewar’s 12
15 ml. Sirope galanga jengibre
15 ml. Supasawa
2,5 ml. Apio lactofermentado
50 ml. Soda de plátano
2 gotas de Absenta
3 gotas de bitter limón
15 ml Black Stormy mix
1. Servir el Dewar’s 12, el sirope de galanga y jengibre, el apio lactofermentado, la absenta, el bitter de limón y remover con la cucharilla de bar.
2. Poner un hielo largo de Highball (4x4X12) con mucho cuidado.
3. Servir la soda y remover con delicadeza.
4. Servir encima del cóctel un float de Black Stormy.
5. Decorar con el rayo de plátano.
