Menú
RECETA DE COLLAGE COCKTAIL BAR PARA GASTROCULTURA MEDITERRANEA CON LOS PRODUCTOS TÖUFOOD
700 gr. Ron Angostura 7
200 gr. Lyofëeling Mängo
10 gr. Töufood Pectinäse
1. Mezclar todos los ingredientes y envasarlos al vacío.
2. Cocinar en sous-vide durante 2 horas a 52 ºC.
3. Enfriar en un baño de hielo.
4. Filtrar por superbag apretando para sacar un buen rendimiento.
5. Embotellar.
1000 ml. Agua de coco
200 gr. Azúcar blanco
5 gr. Töufood Citrïc
1 gr. Sal
1. Introducir todos los ingredientes en una jarra grande.
2. Mezclar, embotellar y reservar en frío.
250 gr. Arroz bomba
1 L. Leche de coco (I)
½ Rama de canela
1 Piel de limón
12,5 gr. Töufood Amyläse
12,5 gr. Töufood Glucosidäse
500 gr. Leche de coco (II)
1. Infusionar durante 20 minutos la leche de coco con canela y la cáscara de limón.
2. Retirar la canela y el limón. Subir el fuego y justo antes de que rompa a hervir, introducir el arroz y bajar el fuego.
3. Cocer el arroz durante 20 minutos en la leche infusionada.
4. Dejar reposar hasta que baje la temperatura a 55 ºC.
5. Triturar el arroz y envasarlo al vacío con las enzimas y la leche de coco restante.
6. Cocinar a 52 ºC durante 4 horas.
7. Pasar por superbag.
350 gr. Arroz con leche (elaboración anterior)
100 gr. Agua de coco
1. Mezclar todos los ingredientes en una jarra.
2. Colar por colador de malla.
3. Llenar un sifón de espuma de medio litro y dejar en frío durante una hora.
4. Agregar la carga de gas y agitar bien. Conservar a 4 ºC hasta su uso.
300 gr. Mango fresco
24 gr. Töufood Mältodextrin
Obulato cuadrado
1. Triturar el mango con la Mältodextrin.
2. Pintar con un pincel de silicona una mitad triangular del obulato sobre un Silpat.
3. Doblar la parte seca sobre la pintada, dejando un triángulo.
4. Pintar otra vez el triángulo, para poner otro obulato cuadrado encima.
5. Volver a pintar y repetir la operación con otro obulato cuadrado más para tener un triángulo de tres obulatos doblados.
6. Deshidratar 12 horas a 55 ºC.
7. Reservar en un recipiente hermético con una pastilla de Silicägel.
60 ml. Ron Angostura 7 infusionado con mango
20 ml. Cordial agua de coco
Espuma arroz con leche de coco
1. Medir y servir el ron y el cordial en un vaso mezclador con hielo cubo.
2. Remover hasta enfriar la mezcla.
3. Filtrar el resultado en una copa Nick & Nora previamente enfriada.
4. Servir la espuma cubriendo la parte superior con una capa de unos 2 cm.
5. Colocar sobre la espuma el obulato de mango triangular.
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.